Грибы рядовки съедобные и ядовитые: как отличить?

Отличить их можно по общему облику, иногда по резкому запаху. Но очень часто трудно выделить настоящую особь среди близнецов поганок.

Съедобные разновидности

Рядовки по описанию трудно отнести к самым привлекательным для кулинаров грибам, но большинство из них съедобны, некоторые довольно вкусны. Для употребления в пищу пригодны такие рядовки, как:

  • Фиолетовая. Другое название — синюха. Шляпка размером 6-15см, сперва ярко-фиолетовая, с течением времени становится более блеклой. Пластинки также меняют свой цвет от насыщенного до бледно-фиолетового. Мякоть с приятным, ярко выраженным фруктовым запахом, сладковатого вкуса и достаточно плотной консистенции, окрашена в цвета от бледно-фиолетового до кремового оттенка.
  • Майская, Георгиев гриб. Верхняя часть до 10 см в диаметре, напоминает полушарие или подушку. По мере созревания раскрывается и перестает быть симметричной. Края могут загибаться вверх, принимать волнообразную форму. В сухую погоду поверхность шляпки растрескивается. Цвет имеет от белого до желтоватого, поверхность сухую и гладкую. Ярко выраженный мучнистый вкус и запах не всем нравится, но гриб этот съедобный. Растет с середины мая, летом исчезает.
  • Скученная. Шляпка диаметром до 10 см, растет гриб пучками. В одном сростке часто встречаются шляпки разных диаметров. Цвет буро-коричневый. Во взрослом виде — полураспростертой формы, часто с неровными краями и налипшей землей. Мякоть твердая, плотной фактуры, волокнистая, особенно у ножки. Вкус и запах специфические, ярко выраженные. Встречается гриб с конца августа и до октября.
  • Серая, она же Мышата. Считается самой поздней из съедобных рядовок. Шляпка серого цвета достигает 15 см, в центре ее расположено темное пятно, светлеющее к краям. Ножка длинная, белая, с возрастом желтеет. Растет как в сосновом лесу, так и в смешанном, если в нем присутствуют сосны, группами или поодиночке. Собирать их можно с августа и до первых сильных морозов.
  • Тополиная, или подтопольник. Растет, как видно из названия, под тополями, цвет имеет от коричневого до красноватого, до 12см в диаметре, края неровные, иногда потрескавшиеся. Ножка среднего размера, достигает 10 см в длину, довольно мясистая, коричневого цвета. При надавливании на поверхности появляется темное пятно. Плотная мякоть этого гриба пахнет свежей мукой.
  • Зеленая, или зеленушка. Цвет ее шляпки варьируется от зеленого до оливкового, иногда с желтизной. Со взрослением этот съедобный гриб становится более темным. Сохраняет зеленоватый оттенок даже после варки, что, впрочем, никак не влияет на вкус. Растет как поодиночке, так и группами, кожица слизистая, клейкая. Ножка очень коротенькая, порой полностью скрывается в земле. Основание ее покрыто мелкими чешуйками, окрашенными в бурый цвет. Плодоносит с сентября по ноябрь, вплоть до заморозков.

Предварительная обработка

Рядовки перед приготовлением необходимо обработать. Делается это не только с гигиенической целью, но и для того, чтобы разрушить вредные и слабо-ядовитые вещества. Поэтапно обработка выглядит так:

  • грибы очищают кисточкой от песка, мха, листьев и прочего мусора;
  • ножом срезают гниль, тёмные места, следы укусов грызунов и червоточины;
  • затем вымачивают 1,5−2 часа в холодной воде, воду рекомендуется несколько раз сменить;
  • опускают в кипяток и варят 10−12 минут;
  • в кипящую воду добавляется столовый уксус из расчёта 1 чайная ложка на литр воды;
  • воду сливают, грибы остужают до комнатной температуры;
  • остывшие грибочки заново варят ещё 15−20 минут, затем сливают кипяток и остужают грибы холодной водой.

Стоит отметить, что грибы относятся к скоропортящимся продуктам. Буквально через несколько часов после срезки они становятся непригодными для употребления в пищу. Поэтому сразу рекомендуется приступить к их предварительной обработке. Если грибов оказалось слишком много, часть из них можно заморозить или засушить про запас.

Заморозка и сушка на зиму

Заморозка является самым простым способом сохранить грибы для последующего приготовления. Отваренные в результате предварительной обработки рядовки режут на кусочки. Укладывают порционно в контейнеры для пищевых продуктов или полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру. Замороженные рядовки хранятся один год.

Сушку рядовок производят в духовке. Грибы режутся вдоль на тонкие пластинки. Затем пластинки укладывают в один слой на противень. Желательно противень застелить пергаментом. Сушат грибы в течение часа при температуре 70 C. Каждые 15−20 минут их нужно перемешивать, чтобы не допустить подгорания.

Читайте также:  Виды и разновидности грибов сыроежки: фото и описание

После сушки грибы необходимо хранить в сухом тёмном и хорошо проветриваемом месте.

Приготовление грибного супа

Для варки супов лучше всего подходят фиолетовые рядовки. Дело в том, что в варёном виде они по вкусу и запаху напоминают куриное мясо. Рецептов, как приготовить фиолетовую рядовку, много. Ингредиенты для самого популярного из них такие:

  • фиолетовые рядовки — 0,4 кг;
  • картофель — 3 штуки;
  • вермишель — 100 г;
  • морковь — 1 штука;
  • вода — 2 л;
  • лук — 1 штука;
  • корень петрушки — 1 штука;
  • специи — по вкусу.

Большинству любителей «тихой охоты» известен такой обитатель леса как рядовка фиолетовая. Этот гриб повсеместно распространен на территории с умеренным климатом, однако не многие решаются на то, чтобы положить его в корзину. Яркий и запоминающийся окрас рядовки зачастую пугает грибника и поэтому лакомятся этим даром природы немногие. А зря, она может порадовать не только необыкновенным оттенком, но и неповторимыми вкусовыми качествами, способными подчеркнуть любое блюдо. Узнайте всё о рядовке фиолетовой, как её отличить от других грибов, а также как правильно приготовить.

Как готовить фиолетовые рядовки

Необычные по своему внешнему виду грибы – фиолетовые рядовки. Их можно приготовить путем соления или маринования. Блюдо получается вкусным, а его аромат имеет нотки фруктовых запахов, что делает закуску изысканной. Наибольшей популярностью пользуются рецепты грибных паштетов, для приготовления которых потребуется:

  • Грибы – 1 кг;
  • Лук репчатый (белый или желтый) – 2 шт;
  • Чесночные зубчики – 4-5 шт;
  • Масло растительное – 25 мл;
  • Перец молотый черный, соль – по вкусу.

Необычные по своему внешнему виду грибы – фиолетовые рядовки

Как готовить фиолетовые рядовки

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

  1. Рядовки фиолетовые промыть, почистить и еще раз промыть в холодной воде;
  2. Отварить их, воду посолить;
  3. Лук почистить, мелко порезать, обжарить до готовности, затем добавить к нему отварные грибы;
  4. Все компоненты тушить на медленном огне полчаса;
  5. Чеснок измельчить и добавить к овощам за 5 минут до конца тушения;
  6. Остудить, пропустить через блендер;
  7. Получившуюся смесь еще раз обжарить – 10 минут;
  8. Разложить в подготовленные банки, закатать крышками.

Хранить в прохладном месте.

Предварительная обработка

Рядовки перед приготовлением необходимо обработать. Делается это не только с гигиенической целью, но и для того, чтобы разрушить вредные и слабо-ядовитые вещества. Поэтапно обработка выглядит так:

Предварительная обработка

Стоит отметить, что грибы относятся к скоропортящимся продуктам. Буквально через несколько часов после срезки они становятся непригодными для употребления в пищу. Поэтому сразу рекомендуется приступить к их предварительной обработке. Если грибов оказалось слишком много, часть из них можно заморозить или засушить про запас.

Предварительная обработка

Заморозка и сушка на зиму

Предварительная обработка

Заморозка является самым простым способом сохранить грибы для последующего приготовления. Отваренные в результате предварительной обработки рядовки режут на кусочки. Укладывают порционно в контейнеры для пищевых продуктов или полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру. Замороженные рядовки хранятся один год.

Предварительная обработка

Сушку рядовок производят в духовке. Грибы режутся вдоль на тонкие пластинки. Затем пластинки укладывают в один слой на противень. Желательно противень застелить пергаментом. Сушат грибы в течение часа при температуре 70 C. Каждые 15−20 минут их нужно перемешивать, чтобы не допустить подгорания.

Предварительная обработка

После сушки грибы необходимо хранить в сухом тёмном и хорошо проветриваемом месте.

Предварительная обработка

Приготовление грибного супа

Предварительная обработка

Для варки супов лучше всего подходят фиолетовые рядовки. Дело в том, что в варёном виде они по вкусу и запаху напоминают куриное мясо. Рецептов, как приготовить фиолетовую рядовку, много. Ингредиенты для самого популярного из них такие:

Предварительная обработка

Как пожарить грузди без горечи: рецепты и приготовление

Предварительная обработка

В кипящую воду поместить фиолетовые рядовки, нарезанные на кусочки. Добавить ломтики картофеля, вермишель, корень петрушки, соль и специи по вкусу. Порезать и обжарить морковь и лук, высыпать овощи в суп после 20 минут варки. Варить еще 5 минут.

Предварительная обработка

Как жарить и тушить подсосновники

Предварительная обработка

Из всех видов пластинчатых грибов для жарки подходит рядовка серая. Рецепты приготовления жареных рядовок не сложные, а блюда получаются очень вкусные. Чтобы приготовить серую рядовку в жареном виде, нужно взять:

Предварительная обработка
  • серые рядовки;
  • луковицу;
  • щепотку семян укропа;
  • масло растительное;
  • чёрный перец;
  • муку;
  • соль.
Предварительная обработка

Грибы нарезают кусочками и добавляют в сковороду с разогретым маслом. Когда выпущенная грибами вода начнёт интенсивно испаряться, их солят, перчат и добавляют семена укропа. После испарения воды на грибы посыпают две ложки муки и перемешивают. После чего добавляют нарезанный полукольцами лук и продолжают жарку до готовности лука. Общее время жарки 18−25 минут.

Тушение подходит для всех видов съедобных рядовок. Оно отличается от жарки тем, что сковороду обязательно закрывают крышкой. Тушат грибы на медленном огне 30 минут.

Очень вкусными получаются рядовки тушеные со сметаной. Для этого за 10 минут до готовности в сковороду добавляют две столовые ложки 20% сметаны.

Как варить рядовки. Сколько варить рядовки. Как солить рядовки. Как мариновать рядовки.

Как варить рядовки

Фкуснофакты

видов

— Рядовки — не слишком известные съедобные пластинчатые грибы, хотя среди них есть и несъедобные, и слабо-ядовитые. Различают рядовку серую (дымчатую), желто-красную, фиолетовую, тополевую, серебристую, опенковидную, золотистую и многие другие. Все эти грибы отличаются друг от друга цветом шляпок и это главное их отличие. В основном, шляпка гриба имеет 4-10 см в диаметре, поверхность сухая, в середине шляпки — небольшой бугорок, тонкие края шляпок загнуты вниз. Ножка гриба высотой до 8 см, с бархатисто-волокнистой поверхностью. Мякоть гриба — с фиолетовым оттенком.

Читайте также:  Как готовить грибы рыжики и сколько варить

— Среда рядовок — умеренная зона Северного полушария. Эти грибы произрастают в хвойных и смешанных лесах, предпочитают песчаную почву подо мхом или лиственно-хвойным слоем, иногда семейка рядовок выбирает трухлявые сосновые пни. В городских условиях рядовки вырастают в садах и парках.

— Фиолетовую рядовку можно спутать с несъедобным ядовитым грибом «паутинником»» такого же фиолетового цвета. Эти грибы можно отличить по тонкой «вуали-паутинке», которая окутывает пластинки под шляпкой ядовитого паутинника.

— Сезон сбора рядовок начинается в середине сентября и продолжается до конца октября, до первых заморозков.

— Перед любым способом приготовления эти грибы обязательно отварить в течение 20 минут.

— Пробовать на вкус сырые грибы не рекомендуется, это может вызвать расстройство желудка.

— Можно отваривать и подмороженные рядовки, отошедшие от заморозков, при этом, их также необходимо предварительно тщательно очистить.

— Отварные рядовки можно использовать для приготовления различных блюд: салатов, супов, соусов и запеканок. Предварительно отваренные рядовки можно обжарить, потушить, замариновать, посолить или заморозить впрок.

— Отварные или обжаренные рядовки — прекрасный гарнир для омлетов или мясных блюд.

— Засаливать рядовки лучше осенью, так как грибы осеннего сбора имеют более плотную и хрусткую мякоть после засола. Для засолки следует выбирать рядовки небольшого размера — они более вкусны солеными, тогда как крупные грибы становятся более жесткими.

Как мариновать рядовки

Продукты

Как мариновать рядовки1. Отобрать крепкие рядовки.2. Порезать крупные рядовки, мелкие оставить такими, какие есть.3. Выложить рядовки в кастрюлю, варить, снимая пену.4. Добавить уксус, перемешать.5. Рядовки, не остужая, переложить в стерилизованные банки, закрыть.6. Закрыть банки, охладить и хранить в холодном месте.

Как солить рядовки (простой способ)

Продукты

Как засолить рядовки1. Рядовки отварить, промыть и остудить, откинув на дуршлаг.2. Уложить листья хрена в банки.3. Выложить грибы слоями, каждый пересыпая солью и перекладывая чесноком.4. Закрыть будут засолены через 6 недель. Хранить солёные рядовки в холодном месте до 1 года.

Как солить рядовки (сложный способ)

Продукты

Рецепт приготовления в кастрюле 1. В эмалированную кастрюлю влить 2,5 литра холодной воды.2. Добавить все специи и довести на сильном огне воду до кипения.3. Рядовки почистить, тщательно промыть и положить в кипящую воду.4. Снова довести воду до кипения и убавить огонь до среднего.5. Накрыть кастрюлю крышкой и кипятить грибы при слабом кипении 45 минут.6. Отваренные рядовки выложить в чистые банки и залить горячим рассолом.7. Дать время банкам остыть и герметично закрыть их полиэтиленовыми крышками.8. Поместить банки с солеными рядовками в прохладное место на 40 дней.

Фкуснофакты

  • рядовки — 3 кг;
  • винный уксус — 200 мл;
  • отфильтрованная вода — 600 мл;
  • лук-порей — 200 г;
  • морковь — 2 шт.;
  • лаврушка — 4 листа;
  • эстрагон — 7 г;
  • огуречник — 1 ч.л.;
  • соль не йодированная — 120 г;
  • цедра одного лимона;
  • сахарный песок — 10 г.

Предлагаем ознакомиться ТОП-13 лучших способов замариновать лук в уксусе или без него

Способ приготовления : Хочу поделиться с вами рецептом засолки синюшек. В моей семье очень любят эти грибочки. Обычно мы собираем их самыми последними, практически из под снега. По научному этот гриб называется рядовка фиолетовая. Грибы получаются очень вкусные, крепкие и ароматные. Засаливаю я их обычно горячим способом.

Он очень быстрый и простой. Отлично подходит для небольшого количества грибов. Солеными рядовками можно наслаждаться уже через неделю, а не ждать до наступления зимы.В этом году стоит теплая осень, поэтому сезон свежих лесных грибов продолжается. У меня уже были рецепты грибного супа из маслят и вкусных голубцов с дождевиками.

Один килограмм грибов заливаем двумя литрами воды, добавляем одну столовую ложку соли и варим 30 минут после закипания. Пену надо снимать этого сливаем отвар. Он в пищу не пригоден. Грибы хорошо промываем под холодной проточной водой. Обратите внимание, что после приготовления грибы сильно уменьшились в размере.

Два зубчика чеснока чистим, моем и нарезаем на тонкие в стакане столовую ложку соли и чайную ложку черного молотого перемешиваем.В небольшую баночку выкладываем слоями отваренные слой густо посыпаем смесью соли и пластинками чеснока.В конце раскладываем листья лаврушки сверху и по бокам.

Сверху обязательно ставим груз и убираем грибы в холодильник просаливаться на семь дней достаем грибочки. Сливаем рассол. Пробуем. Если получилось очень солено, синюшки можно слегка промыть под проточной рядовки фиолетовые готовы. Осталось отварить картошечку и наслаждаться.

Приятного засолки грибов я использую пищевой пластиковый контейнер. Сверху накрываю пластиковой крышкой меньшего размера и на неё ставлю стакан с водой. Удобно использовать различные ведерки от шашлыка. Можно солить в стеклянных банках. Такая ёмкость для засолки самая правильная, но не всегда получается найти крышку меньшего размера и установить груз.

Читайте также:  Бараний жир: польза и вред, лечебные свойства

Рядовка фиолетовая очень вкусный гриб, который отлично подходит для засолки. После отваривания его можно использовать для приготовления различных блюд. Например плова с грибами . Синюшки хорошо держат форму. Приготовленные грибочки получаются крепкими и ароматными. Единственно надо помнить, что гриб этот условно съедобный, поэтому нуждается в предварительной тепловой обработке.

Зато вымачивать его не рядовка фиолетовая в хвойных и смешанных лесах. Появляется в сентябре и радует грибников до начала ноября. Хорошо переносит первые заморозки. Гриб имеет ярко фиолетовую окраску и пластинчатую по стоимости. Из-за небольшого количества ингредиентов блюдо получается очень бюджетным: соль, перец и лаврушка примерно 5 рублей, чеснок с огорода, грибы из леса бесплатно.

Отличие и описание рядовок

Так, ядовитые грибы имеют ровные шляпки, которые окрашены исключительно в белый цвет и отличаются неприятным резким запахом.

Съедобные выглядят привлекательнее — различного цвета (розовый, фиолетовый, лиловый, серый и подобные цвета), с ножкой соответствующего оттенка. Под шляпкой гриба расположены яркие жёлтые пластинки. Если разрезать гриб вдоль, можно увидеть, что мякоть будет того же цвета, что и пластинки.

Грибы рядовки можно встретить осенью (с сентября до самого конца октября) в лесу на поверхности лесной подстилки или на почве среди мха. Особенно плодоносят они большими «дружными» группами после первых осенних заморозков.

По описанию опытных грибников, рядовки, точнее их некоторые виды, имеют исключительный неповторимый вкус, но попробовать стоит каждый из них.

Как готовить рядовки – предварительная обработка

  • Грибы переберите от мусора и хорошо вымойте. Если грибы сильно загрязнены, то вымочите их в течение нескольких часов в холодной воде – с них уйдет вся грязь.
  • В кастрюле вскипятите воду и влейте в нее уксус (на 1 литр воды его возьмите 1 ст.л.).
  • Опустите в в кипяток рядовки и варите 10 минут.
  • Откиньте грибы на дуршлаг и дайте им остыть.
  • В кастрюле вскипятите вторую порцию воды с уксусом.
  • Опять положите грибы в воду и снова кипятите, но уже 20 минут.
  • Положите и одну луковицу, чтобы убрать неприятный запах.
  • После второго кипячения обдайте грибы холодной водой.
  • Подготовленные таким образом рядовки можно класть в любые блюда.

Приготовление грибов рядовок: жарка с баклажанами и болгарским перцем

Если не знаете, что сделать на ужин для домочадцев, приготовьте жареную тополиную рядовку с баклажанами и болгарским перцем. Простое блюдо получается не только вкусным, но и оригинальным.

Приготовление грибов рядовок: жарка с баклажанами и болгарским перцем
  • 1 кг рядовок;
  • По 300 г баклажан и болгарского перца;
  • Масло растительное – для жарки;
  • Соль – по вкусу;
  • 5 зубочков чеснока;
  • 2 ч. л. прованских трав.

Как правильно приготовить грибы рядовки, чтобы жарить с овощами?

Приготовление грибов рядовок: жарка с баклажанами и болгарским перцем
  1. Рядовки почистить, промыть в холодной воде от песка и отварить в подсоленной воде с добавлением щепотки лимонной кислоты.
  2. Слить через дуршлаг и оставить в нём, чтобы стекала вода.
  3. Грибы порезать кусочками и обжарить в масле до румяной корочки.
  4. Баклажаны и перец очистить, порезать: баклажаны кубиками, перец лапшой.
  5. Каждый овощ обжарить отдельно друг от друга на растительном масле.
  6. Соединить с грибами, перемешать, посолить, всыпать прованские травы и соль по вкусу.
  7. Снова перемешать и жарить на медленном огне 15 мин.
  8. Добавить измельчённый кубиками чеснок, перемешать и протушить 5 мин. на среднем огне.

Приготовление подтопольников

Подтопольники, или рядовки тополевые, растут с конца лета и до середины осени. Их можно найти, как видно из названия, под тополями, а еще под березами и вдоль лесных тропинок. Этот вид довольно широко используется в кулинарии. Как жарить рядовку тополевую?

Для начала грибочки нужно подготовить. Если они молодые, достаточно просто помыть их в холодной воде. Если же рядовка старая, ее необходимо почистить. После этого залить холодной водой и оставить на сутки. За это время воду желательно поменять хотя бы пару раз.

Итак, для блюда необходимо взять:

  • основной продукт;
  • муку;
  • соль;
  • растительное масло для жарки;
  • укроп или петрушку.

Рабочий процесс состоит из нескольких простых действий:

  1. Грибы помыть и обдать горячей водой. После выложить их на полотенце, чтоб обсохли.
  2. Нарезать соломкой и высыпать в сковороду.
  3. Посолить и поджарить на раскаленном масле.
  4. Как только испарится лишняя жидкость (обычно на это уходит 10-15 минут), добавить муку. Хорошенько перемешать и снова обжарить.
  5. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью. Можно добавить сметану.