Гриб паутинник: описание видов и особенности кулинарной обработки

Многие виды паутинников внешне схожи с поганками – тонкая высокая ножка, конусовидная шляпка (аномальный). Другие имеют несвойственные «приличным» грибам окраски (фиолетовый, сизо-голубой, водянисто-голубой).

Ботаническое описание паутинника

Микоризные плодовые шляпконожечного типа тела с полушарообразной или конической, выпуклой или плоской шляпкой, имеющей выраженный бугорок и суховатую или слизистую, гладкую или заметно-войлочную, иногда чешуйчатую поверхность жёлтого или охряного, оранжево-терракотового, коричневато-кирпичного, тёмно-красноватого, буро-кирпичного или фиолетового окрашивания.

Мягкая часть относительно мясистая или достаточно тонкая, белого цвета или охристо-бурого, жёлтого, голубовато-фиолетового или оливково-зелёного окрашивания, иногда изменяющая оттенок на разрезе. Все пластины приросшего или слабо нисходящего типа, тонкие и относительно часто расположенные, разнообразного окрашивания. Цилиндрической или булавообразной формы ножка характеризуется наличием клубнеобразного утолщения у основания. Споры охристые и буроватые.

Внешний вид

Название гриб получил из-за белой «юбки», которая спадает на ножку и напоминает паутину. Народное название «Приболотник» не отображает ареал вида, хотя порой это абсолютно болотный житель. Он растет во всех типах лесов на различных почвах. Это осенний род, пик роста припадает на конец августа-начало сентября.

Виды Паутинников похожи между собой по ряду признаков:

  1. Цилиндрическая ножка с расширением книзу.
  2. Остатки частного паутинчатого покрывала на верхней части ножки.
  3. Шляпка, чаще конической или плоской формы, с пластинками.
  4. Мякоть плотная, с запахом.

У паутинника виды отличаются по цвету ножки и шляпки, запаху мякоти. Среди них есть и съедобные, и ядовитые представители.

Ирина Селютина (Биолог):

Название семейству Паутинниковые дал французский миколог и фитопатолог тропических растений Жан Эйм Роже (1900-1979), который исходил из специфики строения частного покрывала, состоящего из паутинных волокон, соединяющих край шляпки с ножкой.

Большинство паутиниковых – микоризообразователи, жизненные процессы которых связаны с определенными древесными породами. Среди паутинниковых есть смертельно ядовитые экземпляры. Однако встречаются и полезные, съедобные виды. Однако они малочисленны и большого практического значения не имеют. Характерной особенностью рода Паутинник является различная окраска молодых и зрелых экземпляров, наличие у многих видов быстро исчезающего лилового пигмента.

Кстати. Род Паутинник подразделяется на подроды, имеющие свои специфические особенности, например:

  • подрод Миксациум (Myxsacium): есть слизистое общее покрывало, обуславливающее слизистость шляпки и ножки.
  • подрод Флегмациум (Phlegmacium): присутствует слизистая шляпка.
  • подроды Гидроцибе (Hydrocybe) и Теламония (Telamonia): шляпка гигрофанная.
  • подроды Дермоцибе (Dermocybe) и Инолома (Inoloma): шляпка сухая, чешуйчатая, волокнистая.

Как выглядит паутинник болотный

Края шляпки у паутинника болотного в большинстве случаев растрескиваются

Плодовое тело имеет традиционную форму, поэтому и шляпка и ножка у него явно выражены. Но, чтобы в лесу его можно было отличить от других видов, необходимо более подробно изучить особенности этого представителя многочисленного семейства.

Описание шляпки

Верхняя часть у паутинника болотного меняет свою форму на протяжении периода роста. У молодых экземпляров она напоминает колокол, но при созревании расширяется, сохраняя выпуклость по центру. Диаметр шляпки достигает 2-6 см. Ее поверхность шелковистая. Окрас варьируется от медно-оранжевого до красно-коричневого.

Мякоть на изломе имеет бледно-желтый оттенок, но непосредственно под кожицей она красноватая.

С обратной стороны шляпки можно увидеть редко расположенные пластинки ярко-желтого оттенка, а при созревании они приобретают шафрановый цвет. Споры имеют форму эллипса, широкие шероховатые. При созревании они становятся ржаво-коричневыми. Их размер составляет (7) 8 – 11 (12) × (4.5) 5 – 6.5 (7) мкм.

Распознать паутинник болотный можно по характерному запаху йодоформа, который он источает

Описание ножки

Форма нижней части цилиндрическая. Длина ее может кардинально меняться в зависимости от места произрастания. На открытой поляне она может быть короткой и составлять всего 3 см, а возле болота во мху достигать 10 см. Ее толщина варьируется от 0,2 до 0,8 см. Структура волокнистая.

Окрас нижней части слегка отличается от шляпки. Сверху он темнее, а у основания светлее.

Читайте также:  Описание и особенности сбора грибов однобочек в Крыму (+20 фото)

Важно! У молодых паутинников болотных ножка плотная, а затем она становится полой.

На ножке у паутинника болотного присутствует незначительный красный поясок – остатки покрывала

Отличие от ложных, несъедобных грибов

Съедобный паутинник часто трудно отличить от ложных двойников, но возможно. В каждом конкретном случае отличия зависят от вида. Например, бело-фиолетовый приболотник вполне пригоден в пищу после длительного предварительного отваривания. Он очень похож на несъедобный козий. Но двойника можно выявить по характерному запаху ацетилена. Это общий признак для непригодных в пищу грибов – они часто имеют негрибные неприятные запахи.

Паутинник козий

Паутинник красивейший, но смертельно ядовитый гриб, несмотря на свою внешнюю привлекательность. Его особенность – наличие токсина орелланина, медленно действующего на почки и вызывающего почечную недостаточность.

Вас может заинтересовать:Ядовитые грибы ленинградской области — названия и описаниеСамый большой гриб — в мире, на земле, в Европе и РоссииМаринад для грибов — как сделать рассол для засолки на зиму?

Кроме того могут поражаться дыхательные пути и опорно-двигательный аппарат до летального исхода. При этом симптомы отравления могут проявиться только через 2 недели, а время на лечение будет невозвратно упущено.

Полезные свойства грибов

В не зависимости от породы грибов, можно обобщить, что все съедобные и условно-съедобные разновидности состоят на 85-90% из воды. Остальная часть – белки, жиры, углеводы, клетчатка и минеральные вещества. Практически все грибы – низкокалорийные. К исключению из правил можно отнести лишь три разновидности грибов, и то, только в сушеном виде. Речь идет о подберезовиках, подосиновиках и белых грибах.

1) Грибы идеальны для рациона при заболеваниях ЖКТ, сахарном диабете и болезнях почек.

2) Свежие грибы низкокалорийны и подходят для диетического питания.

3) Жиры содержащиеся в грибах могут заменить мясные блюда.

4) Богатое число витаминов, аминокислот и микроэлементов, позволяют насытить организм всем необходимым.

5) Некоторые породы применяют для народного лечения многих заболеваний.

Употребление в пищу

Все съедобные виды паутинника пригодны в пищу только после тщательной термообработки, сырыми их есть нельзя.

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Поскольку большая часть паутинников не применяется в пищу ввиду своей несъедобности и ядовитости, а съедобные виды не признаны особо ценными и их легко спутать с ложными, полезные свойства этого рода грибов уступают другим. Тем не менее, они находят практическое применение в медицине для извлечения некоторых ценных веществ для лекарств.

Полезные свойства паутинников

Приболотники хорошо известны как высококачественное сырье при изготовлении различного рода красителей, особенно оттенков охры. Условно и безусловно съедобные виды паутинников после продолжительного приваривания со сливанием бульона используются для приготовления различных блюд, но их не рекомендовано принимать в пищу людям с патологиями ЖКТ и детям любого возраста.

Рецепты и особенности приготовления

Три вида безусловно съедобных приболотников, описанных выше, можно начинать готовить после недолгого проваривания. Остальные условно съедобные разновидности после предварительной чистки и перед приготовлением нужно длительно отваривать в несколько этапов, после 5-10 минут кипения сливая бульон. После этого их можно солить, мариновать, жарить и консервировать, готовить из них первые и вторые блюда. При этом нужно учитывать, что блюда будут иметь специфический ореховый привкус.

Кроме того, разные виды требуют определенных способов готовки:

  1. Серо-голубые приболотники лучше жарить и варить.
  2. Чешуйчатый гриб едят только вареным.
  3. Триумфальный и превосходный виды сушат и засаливают.

Некоторые условно съедобные сорта ярко выраженных цветов с успехом используют для украшения других блюд. Во всем остальном приготовление паутинников ничем не отличается от многих других рецептов.

Паутинник желтый, или триумфальный, или приболотник желтый

Паутинник желтый относится к семейству Паутинниковые. Это пластинчатый гриб.

Латинское название гриба — Cortinarius triumphans.

Также его называют приболотником желтым и паутинником триумфальным. Он считается условно-съедобным грибом.

Описание паутинника желтого

У молодого паутинника шляпка полушаровидной формы, при этом ее нижняя часть прикрыта пленкой беловатого цвета. Позже шляпка раскрывается и приобретает выпукло-плоскую форму, а края делаются волнистыми. Ее диаметр может доходить до 2-х сантиметров. Окрас шляпки ярко-желтый, края более светлые, чем центр.

Под шляпкой у приболотника желтого находятся широкие пластинки. Располагаются они часто. Края у пластинок неровные. Сначала окрас пластинок бледно-желтый, а со временем они приобретают охряный цвет.

Читайте также:  Гриб зонтик: как готовить, рецепты, фото и видео

Мякоть у паутинника триумфального мясистая, толстая, плотная. Расцветка мякоти грязно-белая. Мякоть приболотника желтого имеет приятный грибной аромат.

Ножка толстая. В молодости ее форма клубневидная, позже она становится цилиндрической с более широким основанием. Под шляпкой на ножке сидит волокнистое кольцо, а ближе к основанию находится еще несколько колец желтого цвета. Поверхность ножки сухая.

Места произрастания паутинников триумфальных и время их плодоношения

В наших лесах паутинники данного вида наблюдаются довольно часто, а растут они обильно. Нередко паутинники триумфальные можно найти в березняках и хвойниках. Имеется небольшой шанс увидеть гриб на лесной опушке, рядом с озерами и болотами. Данный представитель грибного царства отдает предпочтение светлым местам. Плодовые тела можно найти среди лесной подстилки или травы.

Первые плодовые тела желтых паутинников появляются вначале августа, встретить их можно до октября. Массово плодоносят эти приболотники в сентябре, когда растут черные грузди. Если в лесу имеется большое количество черных груздей, то поблизости обязательно будут расти желтые паутинники.

Как распознать паутинник

В наших лесах произрастает около 40 видов паутинников. Практически все виды съедобные, но могут попадаться и ядовитые. Паутинник отличается тем, что в молодом возрасте между ножкой и краем шляпки у него имеется пленка. Со временем пленка разделяется на тонкие нитки, похожие на паутину. У зрелых грибов паутинка исчезает.

Молодые паутинники имеют сильное сходство, поэтому определить их съедобность непросто, это подвластно только опытным грибникам. А новичкам рекомендуется не собирать сомнительные или неизвестные грибы.

Вкусовые качества приболотника желтого

В нашей стране приболотники желтые считаются вполне съедобными грибами. Но грибники не слишком часто собирают паутинники желтые, так как они плодоносят одновременно с более вкусными грибами. Когда начинают появляться боровики и грузди, то грибники не обращают никакого внимания на приболотники.

На Западе паутинники триумфальные относят к несъедобным видам. Но наши ценители грибной охоты с успехом их солят, варят и сушат. Особенной пищевой ценностью данный вид грибов не обладает.

Ядовитые двойники паутинника триумфального

Ядовитых двойников у паутинников триумфальных не имеется, но их следует собирать только опытным грибникам, которые понимают, что они кладут в корзину.

Родственные виды паутинника желтого

Паутинник съедобный пригоден в пищу, о чем сообщает его название. Еще его называют толстушкой. Шляпка у него плотная, мясистая с завернутыми внутрь краями, которые позже раскрываются. Поверхность шляпки влажная, гладкая, бело-серого окраса. Мякоть мясистая, плотная, белого цвета. Вкус и запах у мякоти приятные.

Растут паутинники съедобные с сентября по октябрь. Их можно найти в европейской части России, а также в Белоруссии. Местами обитания этих грибов являются хвойные леса.

Паутинник рыже-оливковый – условно съедобный гриб. Шляпка сначала шаровидной формы, позднее она становится распростертой. Поверхность шляпки слизистая. Середина шляпки лилово-пурпурного цвета, а края ярко-фиолетовые. Ножка тоже фиолетовая. Мякоть очень горькая. Оттенок мякоти оливково-зеленый или бледно-фиолетовый.

Паутинники рыже-оливковые растут в широколиственных и смешанных лесах. Они могут образовывать с лиственными породами деревьев микоризу. Встречаются паутинники рыже-оливковые крупными группами. В основном их находят под дубами, буками и грабами. Излюбленными их местами произрастания являются регионы с теплым климатом и известковыми почвами.

Паутинник: описание и разновидности гриба

Грибы паутинники – относятся к съедобным. Могут встречаться в различных лесах. Их употребляют в любом виде. Название такое имеют благодаря покрывалу белого окраса, которое закрывает нижнюю часть шляпки и опускается на ножку.

Собирать грибы рекомендуется в период с августа и до конца октября. Паутинник обладает несколькими разновидностями.

Гриб паутинник вело-фиолетовый

Имеет другое название – вздутый. Относится к пластинчатым грибам. Шляпка его может достигать в диаметре до 10 сантиметров. У молодых экземпляров она бело-фиолетового окраса, сиреневая, с серебряным отливом. Постепенно превращается в грязную. Мякоть голубой расцветки, по центру достаточно толстая.

Пластинки расположены часто, большого размера. Сначала представлены серым окрасом, после превращаются в бурые. Порошок спор ржаво-бурого оттенка.

Никогда бы не подумала, что для того, чтобы получить лучший урожай на своем приусадебном участке за всю свою «дачную карьеру», мне и нужно-то, всего-навсего, перестать надрываться на грядках и довериться природе. Сколько себя помню, каждое лето я проводила на даче.

Сначала на родительской, а потом мы с мужем купили свою. С ранней весны и до поздней осени все свободное время уходило на посадку, прополку, подвязку, обрезку, полив, сбор урожая и, наконец, на консервацию и попытки сохранить урожай до следующего года. И так по кругу…

Читайте также:  Грибной суп из шампиньонов с картошкой

Читать полностью

Ножка может иметь высоту до 8 сантиметров. Книзу немного вздутая. Белой расцветки с фиолетовым переливом, имеется кольцевидная полоска.

Гриб предпочитает произрастать в лиственных или смешанных лесах. В большинстве случаев встречается с августа и до сентября.

Перед употреблением гриб обязательно нужно облить кипятком. Только после этого разрешено его применять в жаренном, соленом, маринованном виде.

Гриб паутинник желтый

Относится к пластинчатым. Шляпка гриба имеет размер до 12 сантиметров в диаметре. У молодого экземпляра она круглой формы. Со временем превращается в плоскую, выпуклую. Имеет желтую, бурую расцветку. Края шляпки связаны с ножкой с помощью паутинистого покрывала.

Мякоть гриба белого или серого окраса. Обладает приятным ароматом. Пластинки представлены белым, сиреневым, голубым окрасом. У более взрослых представителей пластинки коричневого цвета, широкие. Порошок спор бурого окраса.

Ножка может достигать размера более 10 сантиметров. Ближе к основанию она утолщается. Белого и желтого цвета. Имеются пояски, на которых находятся рыжие чешуйки.

Гриб предпочитает расти в лиственных и хвойных лесах. В большинстве случаев в березняках. Встречается в период с августа по сентябрь. В пищу гриб можно использовать в различном виде: свежем, маринованном, в солениях.

Гриб паутинник чешуйчатый

Относится к группе пластинчатых. Имеет шляпку примерно 10 сантиметров в диаметре. У молодых представителей она выпуклая, у взрослых – плоская. Имеется небольшой бугорок, нанесены чешуйки. Шляпка коричневого окраса.

В дождливую погоду шляпка слизкая, клейкая. После просыхания приобретает блестящую поверхность. Мякоть белого окраса, при срезе цвет не изменяется.

Пластинки у молодых представителей грибов имеют светлые оттенки, голубые, серые. После превращаются в оранжево-коричневые. Порошок спор бурой расцветки.

Ножка небольшая, всего лишь 2 сантиметра. Первоначальный ее цвет лиловый, потом становится бурой с поясками коричневой расцветки.

Гриб предпочитает расти в смешанных и хвойных лесах. Предпочтительно на местах, богатых мхом. Встретить гриб можно в период с июля до октября. Разрешено использовать в разнообразном виде.

Гриб паутинник фиолетовый

Относится к группе пластинчатых. Размер шляпки может быть до 12 сантиметров диаметром. Она достаточно выпуклая, после становится распростертой. Фиолетовой окраски, с небольшими чешуйками.

Мякоть серого, фиолетового, голубого цвета, которая со временем выцветает до белого. Пластинки расположены редко, но они достаточно широкие. Цвет их такой же, как и у шляпки. Порошок спор ржавый, бурый.

Ножка может достигать размера примерно 16 сантиметров. Ближе к основанию она слегка вздутая, темно-фиолетовой расцветки. Присутствуют чешуйки.

Гриб чаще всего встречается в лиственных и хвойных лесах, предпочтительно в сосновых посадках. Его можно увидеть в период с августа до сентября. В пищу рекомендуется употреблять в варенном, маринованном или засушенном виде.

Первичная обработка и приготовление

Свой вкус паутинник триумфальный наиболее хорошо проявляет в маринадах и в супах. А еще при консервации эти грибы сохраняют свой аппетитный, привлекательный вид, оставаясь светлыми и плотными.

Принесенные из леса грибы нужно очистить от остатков опада, убедиться в отсутствии червоточин, удалить остатки почвы, промыть и проварить, дважды сливая воду, для устранения горечи.

Но какой бы желанной ни была перспектива собрать отменный урожай паутинников триумфальных, следует помнить, что это вид редкий, в ряде областей России он занесен в Красную книгу и относиться к нему нужно бережно, максимально сохраняя грибницу для следующего сезона «тихой охоты».

Кира Столетова

Один из самых распространенных видов грибов в умеренной полосе — гриб паутинник. Его относят к условно-съедобному классу. Он опасен тем, что существуют ядовитые разновидности.

Факты о паутинниках

У паутинников есть несколько интересных особенностей:

  • Одна из разновидностей паутинников (а именно — фиолетовый) признан редким и входит в Красную книгу нескольких стран в Европе
  • Приболотники используют в производстве экологичных красок
  • Растут они массово, по одному практически не встречаются
  • Вместе с паутинниками часто произрастают черные грузди

Паутинник желтый можно перепутать с другими видами этих грибов, что может быть небезопасно. Поэтому собирать их рекомендуется только тем, кто хорошо разбирается в грибах. Первыми признаками отравления ядовитыми разновидностями паутинника могут быть ощущение сухости и щипания во рту. Именно в этот период необходимо обратиться к врачу, поскольку по прошествии 7 – 14 суток разовьется почечная недостаточность, при которой вполне вероятен летальный исход.