Грибы грузди описание и отличия от ложных грибов рецепты

Если вы не представляете своей жизни без вкуса грибов, настоятельно рекомендуем выучить наизусть, распечатать и каждый вечер повторять перед сном, какие грибы можно употреблять в пищу, а какие категорически нельзя. В этой статье мы представим не только список опасных и безопасных грибов, но и продемонстрируем, как они выглядят.

Видео: Несъедобные грибы. Описание грибов, почему нельзя есть несъедобные грибы

Грузди – грибы исключительно русские. На западе, востоке и юге о пищевой ценности груздей и не догадываются. У нас же груздь прочно вошел в народное сознание, прописавшись там под собственным именем («грибы и грузди»). В отдельных областях европейской части России, а особенно в Сибири, груздь долгое время был единственным промышленным грибом – иных вообще не брали. Достойные пищевые качества плюс предсказуемо изобильное плодоношение – вот секрет народной популярности груздя.

Главное назначение груздя – засолка. Все прочие блюда из груздей (включая знаменитые «грузди в сметане») готовятся из предварительно засоленных грибов. Иные способы приготовления – например, обжаривание на «быстром огне», рекомендуемое в подозрительных немецких источниках – есть просто перевод продукта.

С научной точки зрения, грузди есть грибы, относящиеся к роду Lactrius, или млечник. (Хотя далеко не все млечники воспринимаются народом как «грузди».) Лучший среди груздей, сырой груздь, именуется Lactarius resimus- немногим уступает ему и черный груздь, Lactarius necator. Иногда к груздям причисляют и некоторых представителей рода сыроежка (например, Russula delica, сухой груздь) – по идее это неверно, но в гастрономическом смысле приемлемо.

Скрипун

Описание

Все разновидности груздей нужно вымачивать

Внешне очень похож на настоящий груздь: такое же увесистое плодовое тело, приземистая ножка.

Шляпка белая, размер от 8 до 20 см, пластинки на внутренней части редкие, форма вогнутая, напоминает воронку.

Чаще всего гриб растет в березовых рощах и смешанных лесах, при благоприятной погоде дает обильные урожаи.

Чем отличается от груздей

Для установления истины достаточно надрезать или надломить шляпку и посмотреть на цвет сока. У скрипицы он после высыхания приобретает красноватый оттенок.

Ирина Селютина (Биолог):

Кроме изменения в окраске млечного сока, скрипица характеризуется следующими особенностями, отличающими ее от груздей:

  • пластинки гименофра у молодых экземпляров желтые, а у зрелых – значительно более светлой окраски, в то время как у настоящих груздей они белые с желтоватым оттенком;
  • ножка коротка и толстая, сужающаяся к своему основанию и покрыта небольшим пушком. Эта особенность дала грибу еще одно название – войлочный груздь.

Также двойнику присвоен 4 класс съедобности, что подразумевает более длительное вымачивание — до 5 дней.

Срок сбора наступает чуть раньше, уже с середины июля. Если провести по шляпке ногтем (ножом) или когда вы кладете в корзинку плодовые тела, а они соприкасаются друг с другом, возникает характерный скрип.

Для хранения в сушеном виде гриб не рекомендуется, его можно солить или мариновать.

Виды груздей: пергаментный и черный

Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus) — шляпочный пластинчатый гриб рода млечников. Шляпка до 20 см в диаметре, белого цвета, потом с желтоватым оттенком, сначала выпуклая, потом воронковидная. Мякоть белая. На изломе выделяет млечный сок белого, не изменяющегося цвета, едкий. Пластинки частые, желтовато-белые. Споровый порошок белый.

Ножка до 5 см высотой, белая или одного цвета со шляпкой.

Растет группами в хвойных и лиственных лесах.

Время сбора — со второй половины июля до конца сентября.

Гриб употребляется в пищу только в соленом виде, после вымачивания.

Груздь черный (Lactarius negator) — шляпочный пластинчатый гриб рода млечников. Шляпка до 20 см в диаметре, мясистая, плотная, липкая, оливково-бурого цвета со слабо выраженными зонами. У молодых грибов шляпка выпуклая, с ростом становится воронковидной. Мясо белое, на изломе темнеющее, острое на вкус. Млечный сок белый. Пластинки желтовато-белые, потом — бурые. Споровый порошок белый.

Читайте также:  Бизнес-идея: выращивание вешенок в домашних условиях

Ножка короткая, одного цвета со шляпкой, сначала плотная, потом полая.

Растет в смешанных лесах под березами, на хорошо освещенных местах: на полянах, просеках, вдоль дорог.

Время сбора — в августе и в первой половине сентября.

Гриб употребляется в пищу преимущественно в соленом виде, после отмачивания. Соленый черный груздь по вкусовым качествам превосходит соленую волнушку. После отмачивания и отваривания этот гриб можно жарить.

Какие съедобные виды груздей подходят для засолки: груздь горький

Категория: съедобный.

Ножка (высота 3-9 см): сравнительно тонкая, цилиндрической формы, по цвету схожа со шляпкой. Покрыта светлым пухом и имеет заметное утолщение у основания.

Пластинки: частые и неширокие.

Мякоть: очень ломкая, на срезе выделяет густой беловатый млечный сок. Не издает практически никакого запаха, а название гриб получил за перечный горьковатый вкус.

Когда растет: с середины июля и до конца сентября практически во всех странах северной половины Европы и Азии.

Где можно найти: на кислых почвах хвойных лесов, реже в густых березняках.

Груздь горький подходит только для засолки, причем только после тщательного вымачивания с постоянной сменой воды (10-12 ч). Это делается для удаления горечи. При взаимодействии с рассолом этот вид съедобных груздей заметно темнеет.

Применение в народной медицине: не применяется. Однако ученые научились выделять из горького груздя вещество, тормозящее рост бактерий золотистого стафилококка, сенных и кишечных палочек.

Важно! Горький груздь может накапливать радиоактивный нуклид цезий-137, оседающий в печени и мышцах человека и животных, поэтому не стоит собирать этот гриб в зонах радиоактивного загрязнения.

Другие названия: горькушка, горькуша рыжая, горянка. Грибники называют горький груздь путником, так как он часто встречается во время «тихой охоты».

Ядовитые грибы

Многие опасные для здоровья виды очень похожи на полезные. Способен распознать только опытный грибник. Если в корзине со съедобными оказался хоть один ядовитый, рекомендуется выбросить всё, что собрано из-за рисков перехода ядов на хорошие экземпляры. Руки нужно тщательно вымыть с мылом.

Мухоморы. Токсичны. Не рекомендуется брать в руки.

Бывают классическими (красными в белую крапинку), поганковидными (желто-зелеными), ярко-желтыми, шероховатыми и щетинистыми (почти белые).

Бледные поганки. Легко спутать с шампиньоном или зеленой сыроежкой. Основание – тонкое, с характерной «юбочкой». К сильному отравлению приводит даже маленький кусочек. Признаки интоксикации проявляются лишь спустя 8-12 часов. В отдельных случаях проходит до 20-40 часов. Опасность – в том, что на 4-5 сутки наступает мнимое выздоровление. Но именно в это время происходит глобальное поражение печени и почек. При отсутствии лечения медикаментами вероятен летальный исход.

Энтолома. Содержит очень токсичный яд, приводящий к смерти. Яд образует соединения с белками. Чтобы спасти человека, требуется гемодиализ и переливание крови. В основном, встречается в южных регионах России. Характерен серый и бурый оттенок. Шляпочная поверхность – широкая, до 20 сантиметров. Высотой – до 10 сантиметров.

Рвотная (жгуче-едкая) сыроежка. Имеет яркий, земляничный, цвет поверхности. Ножка – белая. Отличить от съедобного аналога почти нельзя. Вкус – едкий, жгучий, горький.

Галерина окаймленная. Чрезвычайно ядовита, как бледная поганка! Внешне походит на летних опят. Растет в хвойных лесах, откуда активно вытесняет полезные.

Мякоть – с мучнистым запахом. Шляпочная поверхность – в форме колокольчика. Средней толщины пластинки обладают желтоватым и рыже-коричневым цветом. Ножка утолщается в нижней части.

В сборе лесных даров руководствуйтесь золотым правилом: не кладите в корзину, если нет полной уверенности.

Если положили подозрительный образец, лучше избавьтесь от всех ранее собранных. Потому что нет никакой гарантии того, что не отделилась даже маленькая токсичная частичка.

При малейших подозрениях на отравление срочно промывайте желудок и немедленно обращайтесь к врачу. Промедление и надежда на «авось» приводят к фатальным последствиям.

Будьте всегда начеку! И удачного грибного сезона!

Ложный груздь

Анна Соткина

Среди всех съедобных грибов грузди занимают не последнее место. Мало какой грибник пройдет мимо груздей, потому что их вкусовые и питательные свойства трудно переоценить. Но, к сожалению, часто встречается ложный груздь или скрипун, который имеет ряд отличий от настоящего груздя.

Кроме того, в корзине может оказаться ложный груздь сосочковый или ложный желтый груздь, которые могут стать причиной серьезного отравления. На самом деле, существует множество видов ложного груздя, очень похожих на настоящий груздь, среди которых есть и ядовитые грибы.

Читайте также:  Груздь сухой — фото и описание, ядовитые двойники, свойства груздя

Ложный белый груздь

Чем отличается ложный груздь от настоящего, не всегда знают даже опытные грибники. Именно поэтому грибной сезон приносит много работы врачам, которые спасают от отравления сотни людей. Если бы люди знали о том, какие грузди бывают ложными и как распознать их, то собирать их было бы не так рискованно.

Однако чаще грибники перед походом в лес интересуются, бывают ли ложные грузди съедобными. Так можно ли есть ложный груздь? На самом деле, есть такие грибы – это ложные белые грузди. Они не нанесут вреда организму, но их вкусовые свойства существенно уступают вкусовым свойствам настоящих груздей.

Вопрос о том, есть ли ложный белый груздь, отпадет сам собой, если однажды этот гриб попадется среди истинных груздей. И вот, собственно, отличия белого груздя от ложного:

  • ложный белый груздь издает характерный скрип, когда попадает на зуб, за что его еще называют скрипуном;
  • выглядит ложный белый груздь гораздо аккуратнее, чем настоящий, на нем всегда меньше грязи;
  • скрипуны появляются немного позже груздей;
  • нельзя встретить червивого скрипуна, такими бывают только истинные грузди; — у настоящего груздя пластинки светлее, тоньше и мягче, чем у скрипуна.

Многие опытные грибники могли много лет не знать, бывают ли ложные белые грузи, и спокойно собирали их, принимая за настоящие. Однако, возможно, именно это описание поможет теперь каждому распознать в грибной корзине ложный груздь. Кстати, скрипун не менее полезный гриб, чем груздь, но для того, чтобы приготовить его вкусно, понадобится немало времени.

Ложный черный груздь

А это все потому, что этот гриб действительно, как хамелеон, может иметь различные цвета – от оливкового до темно-бурого. Чернушка или сухой груздь – идеален для засола, в древней Руси именно он ценился гораздо больше остальных сыроежковых.

Кстати, сухой он потому, что млечный сок у него, как у истинного груздя, отсутствует. Основные характерные черты ложного черного груздя:

  • растет в смешанных лесах, особенно среди берез, где много света;
  • черный груздь действительно сухой, поэтому для приготовления закусок и первых блюд он тоже подходит;
  • шляпка, как правило, у черного груздя клейкая и более светлая, чем ножка; — в середине шляпки присутствует значительное углубление.

Как отличить ложный груздь от настоящего

  • Первоначальный вид шляпки настоящего груздя шляпка – выпуклая с завернутыми краями, затем она со временем принимает другую форму – края поднимаются, образуется воронка в центре шляпки.
  • Шляпка у настоящего груздя обязательно влажная, плотная, белого или кремового цвета, и на ней всегда имеется слизь, грязь, ветки и т. д.
  • Пластинки у истинного груздя белые с желтыми краями, широкие, рыхлые. У ложных груздей пластинки плотные, жесткие, толстые – визуально, как будто, неестественные. Чаще всего именно пластинки подсказывают то, что этот гриб лучше не брать.
  • Млечного сока у настоящего груздя достаточно много, в то время, как у ложных груздей его маловато, а у сухого – и вовсе нет.
  • Настоящий груздь имеет некую нотку остроты даже в аромате.
  • У истинного груздя мякоть исключительно белого цвета.

Грузди – это те грибы, которые имеют массу ложных собратьев. Однако большинство из них условно-съедобные, имеют много общего с настоящими груздями, но названы так по каким-то причинам не были.

Грибнику не сложно увидеть отличия между двумя грибами разного вида, но каждый из них когда-нибудь был и еще не раз окажется в спорной ситуации.

Сбор грибов – процедура, которая требует внимательности и осторожности, поэтому лучше пройти мимо гриба, который вызвал сомнения.

Употребление

Из-за едкого млечного сока употребление желтого груздя в свежем виде невозможно. Вначале гриб проходит длительное вымачивание или, реже, отваривание, чтобы избавиться от горечи. После чего груздь чаще всего засаливается. Изредка желтый груздь входит в состав других блюд — салатов и супов. Ценится любителями за вкусовые качества, практически не уступающие белому груздю, размеры (некоторые экземпляры достигают размеров небольшой тарелки) и за то, что он довольно редко поражается червями.

Виды груздей и их полезные свойства

Среди сухих видов этого класса грибов выделим несколько съедобных, которые опытные грибники заготавливают для засолки:

  • Белый или «правский» груздь – на Руси его еще называли перечным. Размер шляпки – 60-250 миллиметров, она окрашена в белый или бело-желтый цвет. Молодые грибки, пригодные к засолке, имеют ровную, плоскую поверхность, у старых груздей она приобретает форму искривленной воронки с загнутыми краями. По краям шляпки вырастает нежный пушок. Наружная сторона немного липнет, имеет влажную поверхность. Здесь всегда скапливаются листва, иголки и другой растительный мусор.

Высота цилиндрической формы ножки – до 90 миллиметров. Внутри она трубчатая, с белой мякотью. При нажатии выделяет белесый сок, который под влиянием воздуха становится сероватого или грязно-желтого оттенка. Сбор урожая начинается в начале июля и продолжается до начала октября.

Полезные и лечебные свойства груздя

Lactarius resimus также очень популярен в русской кухне. Груздь используется больными туберкулезом. Природный антибиотик с успехом используется в фармацевтике. Он рекомендован диабетикам для регулирования уровня сахара. Из повышенной калорийности груздь тяжело переваривается. В сухом веществе гриба содержится 32% белка. Он является источником витамина B12.

Большое количество клетчатки в составе может вызвать проблемы с желудком. Неправильное приготовление приводит к заболеванию ботулизму. Специалисты отмечают, что это происходит из-за неправильного консервирования. Гриб подвержен радиации, поэтому его нельзя собирать возле автомагистралей. Грибы обеспечивают наш организм хорошими бактериями и являются отличным вегетарианским блюдам. Польза гриба выражается также в том, что при его употреблении снижаются неврозы.

При выращивании в жидкой культуре мицелий Lactarius resimus производит смесь жирных кислот и различных соединений, таких как хроман-4-он, анифиновая кислота, 3-гидроксиацетилиндол, эргостерол и циклические дипептиды. Употребление груздей является профилактикой атеросклероза и заболеваний мочеполовой системы.

Характерные особенности груздей

Груздями называют разные виды рода Млечник, к ним иногда также относят несколько видов сыроежек. Lactarius – латинское наименование данного вида, которое в переводе означает «молочный», «дающий молоко».

Бывают как съедобные, так и несъедобные плодовые тела этого рода. Славянское слово «груздь» имеет значение «горка, куча» и дает объяснение тому, каким образом предпочитают расти грибочки. Лучшими по своей гастрономической ценности принято считать белый и черный груздь.

Внешний вид

Характерные особенности груздей

Независимо от своего цвета и вида грибы имеют схожие внешние признаки. Широкополая шляпка вогнутой формы с загнутыми краями – отличительная черта груздя. Цветовая гамма довольно широкая – от белого к черному оттенку. Ножки выглядят плотными и достигают высоты до 10 см.

Характерные особенности груздей
Характерные особенности груздей

Строение и видовые отличия

Характерные особенности груздей

В зависимости от места произрастания и почвы млечники имеют разную цветовую гамму, но в целом все грибы схожи в своей морфологии.

Характерные особенности груздей

Описание основных характеристик груздей:

Характерные особенности груздей

    Шляпка – круглой формы, достигает 20 см в диаметре, у некоторых плодов – 28 см. Обычно выпуклая у молодых представителей вида и становится лейчатой у взрослых плодовых тел. Шляпка имеет мохнатые края, завернутые книзу. При высокой влажности поверхность становится слизистой. Структура шляпки мясистая. Цвет ее колеблется от белого, серого, оттенков желтого к темно-серому и коричневому (в зависимости от сорта).

    Характерные особенности груздей

    Грибы всегда растут кучно и это облегчает их поиск в лесу.

    Характерные особенности груздей

    Место распространения

    Характерные особенности груздей

    Ареол произрастания млечников – страны с умеренным климатов Евразийского континента, на территории России растут практически везде, при этом разные сорта грибов предпочитают определенные зоны и области:

    Характерные особенности груздей
    • белый груздь – Поволжье, Сибирь и Урал;
    • горький – северная Европа и Азия;
    • красно-коричневый – практически в каждой стране Европы, Азии с умеренным климатом;
    • желтый – многие европейские страны, преимущественно северные;
    • тополевый – редкий на сегодняшний день вид, растет в устье Волги;
    • черный – Урал, Сибирь и другие территории России.
    Характерные особенности груздей

    Грибы образовывают микоризу как с лиственными, так и с хвойными породами, иногда появляются и в степных зонах, выбирая разные типы почвы, в том числе и болотистую.

    Характерные особенности груздей

    Поскольку млечники предпочитают разные виды лесных массивов и почв, то встретить их можно часто. Новичкам надо обратить внимание на то, что плоды прячутся в листьях, мхе и иголках. Короткая ножка позволяет им быть практически незаметными, так что наклоняться надо ниже и присматриваться внимательнее. Все виды любят достаточно светлые полянки, пригорки и растут в лесах среднего возраста с низким травяным покровом.

    Характерные особенности груздей

    Употребление в пищу

    Многие годы на территории России именно груздь был основным промышленным видом представителей своего царства, его ценили и использовали как для личных нужд, так и на продажу.