Как солить белые грибы? Рецепты соленых белых грибов

Одной из самых вкусных закусок считаются соленые белые грибы. Грибы – универсальный продукт, который можно сушить, мариновать, жарить, варить и солить. Существует несколько способов соления белых грибов, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами. Испробовав разные методы соления белых грибов, можно получить совершенно разный вкус и найти тот, который понравится всем членам Вашей семьи.

Особенности технологии

  • Важное значение имеет место сбора белых грибов. Неподходящими считаются зоны соснового бора, расположенные в относительно небольшом отдалении от оживленных автомобильных трасс и промышленных зон. Причина заключается в способности грибов впитывать и накапливать токсичные вещества, в том числе соли тяжелых металлов. Такие грибы непригодны в пищу. Поэтому для засолки боровики нужно собирать вдали от населенных пунктов. По этой же причине их не стоит покупать с рук у незнакомых людей, ведь неизвестно, какое место они выбрали для «тихой охоты».
  • Белые грибы относятся к 1-й категории и не требуют длительного вымачивания. Однако и они нуждаются в предварительной обработке. Холодная обработка предполагает очистку грибов от лесного мусора и грязи, удаление поврежденных участков, мытье, сортировку и нарезание на кусочки, если грибы очень большие. Термическая обработка предполагает варку грибов в соленой воде. Порой требуется минимальная обработка, когда воду с грибами доводят до кипения и сливают. Иногда после этого грибы отваривают в течение 15–20 минут, в зависимости от их размера. Подробные указания на степень обработки имеются в рецептах.
  • Добавление в грибы при засолке небольшого количества лимонной кислоты позволит сохранить их цвет. Обычно на килограмм грибов хватает 2 г кислоты. К тому же она улучшит их сохранность и придаст приятную кислинку, едва заметную.
  • Важное значение имеет и подготовка емкости для засолки боровиков. Традиционно их засаливают в бочках или кадках, лучше дубовых. Перед засолкой их моют, наполняют на четверть горячей водой и оставляют так на какое-то время. Некоторые помещают в воду горячий металлический предмет, что позволяет поддерживать температуру воды более длительное время. Затем воду сливают и ждут, когда бочка подсохнет. Также можно засаливать боровики в эмалированных ведрах и кастрюлях, в которых перед этим достаточно прокипятить воду. Самый распространенный выбор горожан – банки. Их нужно простерилизовать в духовке или на пару.
  • Есть засоленные белые грибы можно не сразу. В зависимости от способа засолки ждать нужно от 20 до 40 дней. Горячая засолка позволяет попробовать грибы чуть раньше, холодная требует большего времени.

Хранить соленые белые грибы можно только в прохладном месте, при температуре не выше 8 градусов. В сельской местности им чаще всего служит погреб, горожане вынуждены пользоваться холодильником.

Засолка белых грибов- рецепт

Нужно будет правильно подготовить отобранные и не червивые боровики к засолке. Далее отварить до готового состояния не менее двадцати минут. Нужно рассчитывать, что на один килограмм грибов понадобиться стакан воды, а также не менее трех больших ложек соли.

Далее начинаем раскладывать грибы по заранее приготовленным стерилизованным банкам, зальем прокипяченным немного растительным маслом. Обязательно накрыть при помощи слоя плотной бумаги, завязать резинкой или проволокой. Хранить такую заготовку можно только в погребе или холодильнике.

Например, зимой можно сделать ароматные грибы-боровики в считанные минуты. Для этого содержимое баночки довести до кипения, постоянно снимая появляющуюся пеночку. Далее грибы отбросит на дуршлаг для того, чтобы с них стекла воды.

Далее начинаем выкладывать их в глубокую миску, просыпая каждый слой крупной солью. Добавляем к смеси горошки перца, один лавровый листик, несколько бутонов гвоздики и несколько черносмородиновых листов, пускай даже засушенных.

Но, нужно будет запастись терпением. Потому что для того, чтобы успешно протекало молочнокислое брожение грибов, в емкости для засолки нужно будет держать боровики не менее одного месяца. Сверху обязательно положить какой-либо груз.

  • Погадаем бесплатно
  • Гадание онлайн
  • Любима ли ты?
  • Правдивое гадание

Реклама сервиса

Предложенный рецепт засолки белых грибов позволяет экспериментировать. Можно будет в маринад добавить те приправы и травы, которые нравятся.

Какие грибы больше подходят для засолки

Засолить можно все съедобные грибы. Могут лишь незначительно различаться способы обработки, что зависит от конкретного вида продукта.

Какие грибы больше подходят для засолки
Какие грибы больше подходят для засолки

Какие грибы больше подходят для засолки
Какие грибы больше подходят для засолки

Важно помнить, что обращать внимание нужно не только на вид сырья, но и на места его сбора, так как гриб, подобно губке, мигом впитывает в себя загрязнения и яды из воздуха.

Какие грибы больше подходят для засолки
Какие грибы больше подходят для засолки

С культивируемыми разновидностями, такими как вешенка и шампиньон, опасность сведена к минимуму, то с остальными грибами важно придерживаться некоторых правил:

Какие грибы больше подходят для засолки
Какие грибы больше подходят для засолки
  1. Собирать сырье для засолки нужно в лесах, как можно дальше от мест поселения людей, промышленных предприятий и автомагистралей. Такой продукт будет содержать в себе максимум питательных веществ и витаминов, и не станет причиной отравления.
  2. Если внешний вид гриба вызывает сомнения, не стоит его срезать и использовать для употребления в пищу.
  3. Крайне важно хорошо знать, как выглядят съедобные грибы, чтобы случайно не спутать их с ядовитыми. Если знаний по данной теме не очень много, стоит попросить помощи у опытных грибников.
  4. Оптимальное время для «тихой охоты» – раннее утро, когда грибы лучше видно.
  5. В пищу берут только крепкие, целые экземпляры.
Какие грибы больше подходят для засолки
Какие грибы больше подходят для засолки

Правильно выбранное сырье – основа вкусных и безопасных солений.

Какие грибы больше подходят для засолки
Какие грибы больше подходят для засолки

Читайте также:  Бизнес по выращиванию шампиньонов, белых грибов, вешенок на продажу

Азы вкусного соления

Спросите любого грибника, и он вам ответит, что заниматься сбором грибного урожая нужно осенью, когда грибов очень много в лесах и посадках. Посолить грибов на холодную зиму — святое дело, чтобы в любое время можно было открыть баночку ароматных опят или груздей и порадовать домочадцев!

Рецепты засолки грибов подходят для всех съедобных видов. Для консервирования лучше подойдут молодые плоды с крепкими шляпками и ножками. Крепкое тело гриба во время засолки не раскиснет и сохранит форму. Перед заготовкой каждый гриб нужно тщательно помыть, счистить грязь и подозрительно мягкие места, отсортировать по размеру. Есть рецепты, которые обязуют перед обработкой вымочить грибы, но большинство не требуют предварительного замачивания. Заготовка грибных консерваций в домашних условиях может производиться двумя способами:

  • холодная консервация;
  • соление грибов горячим способом.

Основное различие между холодным и горячим солением лишь во времени, которое тратится на консервирование. Заготовки холодным методом отнимают больше времени, прежде чем готовый продукт готов и его можно употреблять в пищу. Обычно для холодного соления не требуются дополнительные пряности и другие ингредиенты, только соль. Подготовленные грибы укладываются в банки или другие подходящие ёмкости, пересыпаются солью, а сверху ставится пресс. Перед тем как заняться солением грибных заготовок, нужно знать, сколько должны готовиться разные виды:

  • рыжики — 4−5 дней;
  • валуи — не менее полутора месяцев;
  • грузди — месяц;
  • волнушки — месяц;
  • белянки — 40 дней.

Горячее консервирование подойдёт для тех случаев, когда нужно получить быструю закуску на

праздничный стол. Ждать месяцы необязательно: закуска будет готова уже через неделю после закатывания. Те виды грибов, что могут горчить, нужно 20 минут отваривать в подсоленной воде (грузди и опята — не более пяти минут). Сыроежки, белянки и волнушки достаточно просто окатить кипятком, потом на полчаса опустить в горячую воду, помыть и, пересыпав солью, отправить под гнёт (аналогично холодному способу соления). Этот способ идеален для домашних условий.

Рецепты засолки грибов будут отличаться в зависимости от сорта сырья. Каждый гриб обладает своими особенностями приготовления. Если учесть их при засолке, то можно получить сногсшибательную закуску для крепкого алкоголя или дополнение к мясному или овощному основному блюду.

Рецепты приготовления можно подобрать исходя из рекомендаций опытных кулинаров:

  • для засолки лучше взять шляпки грибов;
  • горячий способ идеален для опят, свинушек и строчков;
  • если грибы оказались уж слишком грязными, нужно замочить их на 2−3 часа в воде с солью;
  • заготавливая грибы горячим методом, желательно добавить 1 ч. л. лимонной кислоты на литровую ёмкость;
  • идеальные ёмкости для засолки — деревянные кадки и бочки.

Любую тару — деревянную или стеклянную — перед началом заготовки нужно хорошо промыть. Стеклянные банки обязательно простерилизовать на пару или в горячей духовке.

Рецепты солений

Как солить грибы проще всего? Существуют самые разные способы для этого и каждый из них имеет свои тонкости. Правда, если есть опыт, соление грибной братии уже не будет казаться сложной задачей.

Соление с предварительным вымачиванием

Этот способ применяется для некоторых сыроежек, волнушек, груздей и других грибов с горчинкой. В первую очередь их необходимо хорошо промыть, очистить от загрязнений.

После этого подготовленный продукт заливают соленой водой (1/2 ложки соли на каждый литр). Жидкость обязательно нужно менять каждые 5 часов, чтобы из грибочков быстрее выходила горечь. Сроки вымачивания для разных видов свои:

  • Волнушки – 2 дня;
  • Валуи – 6 дней;
  • Грузди – до 5 дней.

* Секрет от Поваренка Время замачивания зависит от горечи: чем ее больше, тем дольше нужно держать грибы в воде.

После вымачивания все еще раз чистят и укладывают вниз шляпками (только не ножками) в подготовленную емкость, обязательно равномерными слоями по пять сантиметров, каждый из которых пересыпают солью. Посыпают нейодированной крупной солью (на килограмм грибов требуется 30 грамм соли).

Читайте также:  Пропитание в лесу. 1.1.3. Древесные грибы — трутовики

На дно и на верх емкости с грибочками выкладывают перец горошком, лавровый лист, листья хрена, гвоздику, листья смородины.

* Секрет от Поваренка Важная особенность касается груздей – для них никакие специи и пряности не нужны.

После этого закрываем емкость плотно крышкой и укладываем сверху груз. Через пару дней появляется рассол, излишки которого выливают. Если жидкость так и не появилась, то следует положить больший по весу гнет.

Соление грибов считается довольно сложным процессом, требующим времени и некоторых навыков, но с опытом он не будет казаться утомительным.

Как засолить грибы холодным способом без вымачивания

Грибы нужно очистить от мусора, промыв водой, после чего выложить слоями и солить (40 грамм соли на килограмм грибов).  Специи и какие-то дополнительные ингредиенты не требуются. Сроки готовности составляют:

  • Для рыжиков – 5 дней;
  • Для белянок– 40 дней;
  • Для волнушек – 40 дней;
  • Для валуев – 50 дней;
  • Для груздей – 30 дней.

Последующий процесс похож на вариант засолки с предварительным вымачиванием: то есть, укладываем  шарами, пересыпая солью и придавливая грузом. Читайте еще похожие записи:Как сушить грибы в домашних условияхСкумбрия засоленая в домашних условиях Засолка горячим способом

Этот способ обычно применяют тогда, когда требуется ускорить засолку. Большинство грибов после такого соления можно есть уже через неделю. Те виды, которые содержат горький на вкус сок, следует предварительно отварить в соленой воде в течение 20 минут (груздям требуется меньше времени – около 5 минут).

Сыроежки, белянки и волнушки просто ошпаривают, а затем держат в течение получаса в горячей воде. Промывают и засаливают так же, как и при холодном способе. Горячее соление грибов особенно популярно, так как не требует длительного ожидания и сложных манипуляций. Для домашних условий, когда нет погреба и соответствующей деревянной тары, он подходит идеально.

Как солить грибы белые, моховики и подберезовики? Они имеют большую питательную и гастрономическую ценность, тонкий вкус и довольно высокую стоимость, поэтому их для консервирования используют реже.

Грибы в маринаде

Преимущество способа заключается в том, что грибы достаточно просто отварить, в дополнительной обработке типа стерилизации они не нуждаются. Много времени весь процесс не займет, а маринованные грибы без закатки получаются очень вкусными, особенно если использовать песочники либо грузди.

Первым делом промытые грибы следует отварить. Воды много лить не нужно – достаточно 1 ст. жидкости на килограмм. Время варки – 30 минут, при этом воду не солить. Готовые грибы процедить и промыть.

Теперь можно приступить к маринаду для закатки грибов, а точнее – для повторной варки:

  1. Поставить на огонь кастрюлю с 1 л воды и дать ей закипеть.
  2. Всыпать 1 ст. л. соли и немного корицы (на кончике ножа).
  3. Положить 0,5 ст. л. семян укропа, 5 гвоздичек и 2 лаврушки.
  4. В последнюю очередь влить 1,5 ст. л. уксуса.

Когда маринад закипит второй раз, опустить в него грибы и проварить минут 15, чтобы они пропитались специями. Затем разложить их по стерилизованным баночкам (вместе с жидкостью), немного не докладывая доверху. Когда грибы остынуть, залить банку подсолнечным маслом и закрыть капроновой крышкой. Хранить в холодильнике.

ЗАСОЛКА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ

Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1—2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5—6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15—20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3—4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1— 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.

Читайте также:  Белый гриб (боровик) — описание, виды и где растет

После заполнения бочки, примерно через 5—6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1—1,5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

Заключение

Как можно видеть, существует большое количество рецептов для засолки белых грибов, которые  не очень сложны и доступны любой, даже молодой начинающей хозяйке. Главным отличием между ними является состав рассола/маринада, и любой рецепт придаёт свой неповторимый вкус засоленным на зиму боровичкам. Например, в «горячем» способе соления можно использовать кориандр, а при холодной засолке разнообразить вкус будущего блюда использованием 2 листочков хрена и 1 небольшого пучка тимьяна. Однако важно не только суметь обеспечить запасы, но и отличить хороший гриб от плохого. В принципе, эта обязанность лежит на исконных добытчиках – мужчинах – но частенько и современные хозяюшки с большим удовольствием ходят по грибы. Поэтому, как нам кажется, будет весьма уместно завершить материал о засолке белых грибов советами, как отличить их, предположим, от горчака или молодого желчного гриба.

Итак, отличить их можно двумя способами: лизнуть шляпку или осмотреть место среза. Шляпка желчного гриба будет горчить, в то время как шляпка боровика будет иметь приятный вкус. От горчака же он будет отличаться тем, что ножка после среза останется белой, в то время как у его двойника она изменит свой цвет. А если присмотреться к нему, то можно увидеть еле заметный сетчатый рисунок, которого нет у боровика.

Наконец, аксиомой является правило подготовки и засолки каких бы то ни было грибов, не исключая и белые. Все они должны быть молодыми, неповреждёнными, без всяких червоточин и пятен гниения и тщательно обработанными (очищенными и вымытыми). Лучше всего выбирать для засолки небольшие экземпляры, чтобы не возиться с их резкой. Если же приходится засаливать большие грибы, то их нужно разрезать на несколько частей или хотя бы отделить ножку от шляпки. Посуда же, в которой предполагается их засолка, должна быть чистой, простерилизованной, без всяких трещин и сколов. Если для засолки используются деревянные ёмкости, то они должны быть предварительно замоченными на некоторое время. Лишь при соблюдении этих условий можно быть уверенной в том, что зимой вы получите отменное, вкусное и очень полезное блюдо.

Как солить белые грибы: холодный засол

Состав:

Как солить белые грибы: холодный засол
  • Белые грибы -1 кг
  • Каменная соль – 1 ст. л.
  • Чеснок – 1 головка
  • Вишнёвые и дубовые листья – по 10 шт.
  • Сухие семена укропа

Приготовление:

  1. Возьмите деревянный бочонок или кадушку. Если нет, то стеклянную, эмалированную или керамическую посуду. Если Вы будете использовать деревянный бочонок, то его необходимо хорошо вымыть и замочить ненадолго в воде.
  2. Грибы должны быть целыми, без повреждений. Залейте их холодной водой и поставьте вымачиваться на 3 дня, чтобы вышел весь горький и едкий сок. В жаркую погоду вымачивайте 2 дня, больше – нежелательно, иначе заплесневеют. Регулярно их перемешивайте, воду меняйте 2 р. в сутки. Воды должно быть достаточно. Потом грибы слейте и дайте им хорошо стечь.
  3. Ошпарьте все ингредиенты кипятком. Затем начинайте укладывать на дно ёмкости сначала листья, затем грибы пластинами вверх, шляпками вниз. Посыпьте всё каменной солью. Затем снова уложите слой, посолите и так, пока не заполнится вся ёмкость. Между слоями кладите чеснок. Сверху положите гнёт на всю площадь.
  4. Через 40 дней грибы будут готовы. В течение этого времени нужно следить за рассолом. Как только он начнёт испаряться, доливайте сверху солёной воды. Если появится плесень, снимите её деревянной ложкой. Лучше всего держать грибы в прохладном месте на балконе до заморозков.

Как солить грибы шампиньоны?

Шампиньоны – это грибы, которые культивируются во всем мире. Они широко используются в кулинарии, поэтому вполне доступны простым людям. Их можно жарить, запекать в духовке и, конечно же, мариновать. Представляем вам простой рецепт соленых шампиньонов:

  1. Вымойте и очистите 1 кг шампиньонов. Перед солением они должны быть обязательно сухими, поэтому протрите каждый грибок сухим полотенцем.
  2. Выложите грибы слоями в кастрюлю. На каждый слой разложите специи и соль. Потребуется для маринада по несколько листочков:
  • хрена
  • вишни
  • смородины
  • укропа
  • чеснока
Как солить грибы шампиньоны?
  1. Накройте грибы крышкой, на которую поставьте гнет. Через месяц этот гнет можно снять, а шампиньоны закатать в банки. Можно и сразу подать грибную закуску на стол.