Как солить волнушки и грузди на зиму, можно ли закрывать вместе

Груздь издавна на Руси считался царем грибов — по своим питательным и вкусовым качествам он превосходит даже знаменитый белый гриб, боровик. Мясистая, упругая мякоть, особый насыщенный вкус делают этот вид лесных даров наилучшим продуктом для засаливания. Узнайте о разновидностях методов посола груздей, как правильно приготавливать эти грибы, что нужно учесть, чтобы заготовка вышла ароматной, аппетитной и порадовала вас в зимний период.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1 Грузди, волнушки или сыроежки вымыть и залить холодной водой на 5-6 часов. Рыжики не вымачивают, а только промывают. На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа. Уложить рядами грибы, пересыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом.

Шаг 2 Положить сверху оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить под гнет. Через 1-2 дня грибы осядут и дадут сок. если они выделят мало рассола, следует увеличить гнет. Грибы будут готовы через 30-40 дней. После этого их надо переставить в холодное место.

Что нужно знать, отправляясь в лес

Чтобы поход в лес не оказался напрасным, нужно знать несложные правила сбора грибов:

  1. 1. Собирать только известные экземпляры.
  2. 2. Складывать в корзину молодые и не червивые.
  3. 3. Чтобы грибница дала новый урожай, трубчатые грибы выкручивают, а пластинчатые срезают острым ножом.
  4. 4. В буреломах и в высокой траве они не растут.
  5. 5. Складывать только в корзины, так как в мешках, пластмассовых или металлических ведрах они быстро портятся.

Каждый грибник знает, что грибы собирают с весны по осень. Но осенние пользуются большей популярностью, так как их можно заготовить впрок: маринованными, сушенными и солеными. Засолка – идеальный способ сохранить лесные плоды на долгое время.

Рекомендуем

  • Золотые рецепты заготовки вкусных патиссонов на зиму – проверенные рецепты
  • Баклажаны, как грибы – простые рецепты вкусных заготовок на зиму
  • Капуста брокколи на зиму — простые проверенные рецепты

Готовимся к засолке в домашних условиях

Процесс подготовки плодов к засолке выглядит так:

  1. Промойте грузди, удалите с них налипшие листья, мусор и грязь, которые хорошо приклеиваются к липкой шляпке.
  2. Отрежьте ножки, оставив полсантиметра у основания.
  3. Очистите плоды с помощью тряпочки или зубной щетки.
  4. Хорошо промойте грибы под струей холодной воды.
  5. Нарежьте плоды на 2 части (если они маленькие или средние), большие – на 4.
  6. Поместите кусочки в большую емкость, наполненную водой, оставьте на 2–3 дня. Не забывайте менять жидкость каждые 3–4 часа.

Важно! Не игнорируйте процесс замачивания груздей, ведь один горький гриб может испортить весь засол.

Подготовка тары

Тару для хранения заготовки (деревянную, керамическую, стеклянную) нужно тщательно вымыть, обдать кипятком. Если вы планируете солить грибы в банках, которые будете закатывать, то их необходимо стерилизовать.

Читайте также:  Заморозка опят на зиму сырыми или вареными

Хранить консервацию нужно в прохладном темном месте – погребе, подвале, в доме на балконе. Оптимальная температура в этом помещении должны составлять от 0 до 6 С.

Сушеные грузди в горячем рассоле

Для засолки вам нужны белые или черные грузди, капустные листы, укроп, соль крупного помола, чеснок. Грибы после сушки и предварительной обработки промываются под струей проточной холодной воды и складываются в кастрюлю. Все заливаем водой и ставим на средний огонь до закипания. Как только вода закипит, огонь нужно уменьшить и дать грибам провариться ещё 5 мин.

Отбрасываем их на дуршлаг, даем стечь и остыть. Сухие белые грузди на зиму заготавливать лучше горячим способом, так как они в холодном рассоле могут поменять цвет. Воду после варки ставим в холодильник. На дно ведра или бочки, где будет происходить основная засолка, насыпаем тонкий слой соли, кладем укроп, лавровый лист и чеснок. Укладываем грибы шляпками плотно друг к другу, а ножками вниз. Каждый слой пересыпаем солью. Помните, что грузди пересолить невозможно: они берут столько соли, сколько им нужно, остальная — остается в рассоле. Грузди пускают сок и стоят так 3-4 дня, после чего их можно переложить в стерилизованную банку, прикрыв сверху капустным листом, и положить наверх небольшой гнет. Содержимое нужно хранить в подвале при температуре не выше +5-6°C.

Это может быть Вам интересно

Как солить грузди холодным способом дома

Двигаемся дальше. представляю вам еще еще один вариант засолки грибов, но теперь это будет холодный способ, а почему он так называется Вы сможете понять прочитав рекомендации.

Как солить грузди холодным способом дома

Ингредиенты:

  • грузди 1 кг.
  • соль 2 столовые ложки
  • зонтики укропа 2-3 шт.

Процесс приготовления:

Как солить грузди холодным способом дома

И так начнем с того что сначала нужно будет вымочить грибы в воде в течении 3 дней воду меняем каждые 5-6 часов. Важно что бы вода накрывала грибы полностью для этого их можно накрыть крышкой которая будет меньше чем сама емкость. Крышка не такая тяжелая чтобы раздавить гриб и не такая легкая что бы дать грибам всплыть на поверхность.

Через три дня сливаем воду и очищаем каждый гриб после промываем под струей воды. Если есть слишком большие грибочки их лучше разрезать на несколько частей. Режим для того что бы тело гриба лучше просолилось.

Как солить грузди холодным способом дома

Далее возьмите небольшую кастрюлю просыпаем дно солью и начнем укладывать грибы шляпками вниз. И так каждый слой нужно будет просыпать солью с перцем и прокладывать укропом. Когда будет уложен последний слой, его нужно также сверху просыпать солью.

Как солить грузди холодным способом дома

Сверху кладем тарелку, на неё устанавливаем груз и убираем солиться наши грибы в прохладное место. время приготовления 35-45 дней.

Рецепты соления грибов груздей на зиму в банках

Вымытые мелкие грузди не мочить, лишь дать обсохнуть на решете после мытья. Затем по рецепту соления груздей на зиму в банках уложить в большие емкости, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда груздей посыпать слегка солью. Сверху насыпать порядочно соли и прикрыть капустным листом. Гнет не нужен.

Соление груздей в банках на зиму по-алтайски дает необычный вкус.

Ингредиенты:

Рецепты соления грибов груздей на зиму в банках
  • 10 кг грибов
  • 400 г соли
  • 35 г укропа (зелень)
  • 18 г хрена (корень)
  • 40 г чеснока
  • 35–40 горошин душистого перца
  • 10 лавровых листов.
Читайте также:  Валуй (гриб): описание и способы приготовления

Грибы сортируют и очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже раза в сутки. После вымачивания откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки их объем уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол.

Если в течение двух суток рассол не появляется, следует увеличить груз.

Через 30–40 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Соление грибов груздей в банках на зиму в отварном виде. Ингредиенты:

Рецепты соления грибов груздей на зиму в банках
  • 10 кг отваренных грибов
  • 450–600 г соли
  • чеснок
  • лук
  • хрен
  • эстрагон или стебли укропа

Чистые и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Охлаждают в холодной воде. На решете дают стечь воде. Затем грибы укладывают в банку или бочку, смешивают с солью, покрывают тканью и крышкой с гнетом. Через несколько дней грибы осядут и надо добавить еще грибов с соответствующим количеством соли. Количество соли зависит от места хранения: в сыром и теплом помещении соли больше, в хорошо проветриваемом помещении – меньше. Приправы кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Через неделю они становятся пригодными к употреблению. Рассол в течение всего срока хранения должен полностью покрывать грибы во избежание заплесневения. Если же рассола мало и он не покрывает грибов, следует добавить охлажденной соленой кипяченой воды (на 1 литр воды берут 50 г, т. е. 2 столовые ложки соли). В период хранения следует время от времени проверять грибы и удалять плесень. Крышку, камень-гнет и ткань промывают от плесени в содовой воде и кипятят, внутренний край посуды протирают салфеткой, смоченной раствором соли

Рецепт засолки вареных груздей

По рецепту засолки вареных груздей нужны следующие ингредиенты:

Рецепт засолки вареных груздей
  • 1 кг груздей
  • 5 лавровых листьев
  • 3 зубчика чеснока
  • 15 г семян укропа
  • 5–6 горошин черного перца
  • 60 г соли.

Подготовленные, вымоченные и очищенные грузди опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 20 г соли и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты). Грузди вынуть с помощью шумовки, положить в эмалированную емкость и дать остыть. На дно банки, подготовленной для соления, положить часть лавровых листьев, несколько горошин черного перца, семена укропа и зубчик чеснока, насыпать соль, сверху уложить послойно грибы, просаливая каждый слой и чередуя с оставшимися ингредиентами. Посыпать верхний слой солью и накрыть марлей, накрыть кружком с грузом. Через неделю закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.

Рецепт засолки вареных груздей

Варка

Воду в кастрюле нужно нагреть, положить в нее соль и перец горошком, а потом аккуратно перенести в воду подготовленные грибы. Довести до кипения, а затем отваривать при хорошем кипении в течение 20 минут. Нужно точно выдержать время, чтобы достичь хорошей стерилизации и, вместе с этим, не переварить грибы до потери структуры.

Пену, образующуюся при варке, следует убирать ложкой.

Через 20 минут грибы откидывают на дуршлаг, а соленую прокипяченную воду (рассол) сохраняют.

Читайте также:  ВЕСЕЛКА - описание и инструкция по применению

Аналогично готовят белые грузди к жарке: их тоже долго отмачивают, затем отваривают в течение того же времени. Только если варка перед засолкой преследует 2 цели (убрать горечь и запах и провести стерилизацию грибной массы), то перед жаркой нужно достичь исчезновения горечи.

Уложенные в банку грузди заливают кипящим рассолом до самого верха посуды, даже переливая. Сверху надевают пластиковую крышку.

Закатывать банки нельзя! Это опасно, когда речь идет о грибах, тем более условно-съедобных.

Банки после остывания должны быть убраны на хранение только в холодное место: в подвал или в холодильник.

Быстрая засолка груздей с 5-минутной отваркой

Быстрый способ, как солить грузди с 5-минутной отваркой, не будет лишним в копилке рецептов. Заготовленное на зиму блюдо подходит и для праздничного застолья, и для повседневного рациона.

Для засолки требуются:

  • вымоченные грузди – 5 кг.

Для рассола:

Быстрая засолка груздей с 5-минутной отваркой
  • соль – 300 г;
  • зерна горчицы – 2 ч. л.;
  • лавровый лист – 10 г;
  • перец душистый – 10 г.

Как солить:

  1. Вскипятить воду, добавить в нее грузди. Варить 5 минут. В это время следить за образованием пенки и снимать ее.
  2. Вареные плодовые тела оставить в дуршлаге, чтобы стек бульон.
  3. Переложить их в кастрюлю, посолить и приправить. Перемешать.
  4. Положить поверх груздей тарелку, марлю. Поставить груз.
  5. Вынести емкость на балкон или поставить в подвал. Оставить на 20 дней.
  6. После засолку разложить по стерилизованным банкам. Залить рассолом из кастрюли. Закупорить.

Рецепт очень подходит для начинающих кулинаров

Полезные советы и рекомендации

Несколько секретов засолки груздей помогут достичь лучшего результата:

Полезные советы и рекомендации
  • Особенность способа приготовления касается в первую очередь используемой посуды. Исключено употребление пластмассовых емкостей. Причина — вредное для здоровья взаимодействие материала, из которого изготовлены такие сосуды, и состава полученного рассола. Допускается подобная тара, если на её дне имеются изображения вилки и бокала, а также нанесены буквы РЕТЕ и РЕТ. Это значит, что посуда изготовлена из пластика, предназначенного для продуктов питания.
  • Небольшое количество грибов удобно солить в контейнерах (ведерках из-под майонеза) для размещения пищи.
  • Слишком засоренные грибы лучше вначале уложить шляпками вниз, чтобы в пластины споровых организмов попало как можно меньше сора. После замены жидкости разместить для вымачивания в обычном порядке.
  • Нежелательно промывать под краном молодые грибы, у которых шляпки еще не в полной мере расправились. Песок в пластинах попадет под напором струи под загиб, будет скрипеть на зубах при употреблении блюда.
  • Использование листьев дуба замедлит процесс образования плесени. Дубильные вещества, присутствующие в листьях дерева, укрепят хрупкие качества грибов при засолке груздей.
  • Любые специи, травы, растения или пряности нужно добавлять в минимальном количестве, чтобы не испортить природный вкус и аромат грибов. Эти компоненты лучше подать к столу вместе с готовым блюдом.
  • Допускается засолка белых грибов в одном составе с черными груздями, ведь способы обработки, вымачивания и приготовления обоих видов практически одинаковы. Однако специалисты всё же советуют солить эти продукты отдельно друг от друга.