Вешенки: как чистить и мыть грибы перед приготовлением

Выращивание вешенок в домашних условиях в мешках не только обеспечивает свежий, полезный продукт к столу. Это увлекательное занятие часто становится хобби, приносящим дополнительный доход, или перерастает в бизнес. Домашний уход за вешенками прост, а высокие пищевые качества обеспечивают грибам неизменную популярность.

Надо ли чистить грибы

Если вы приобрели в магазине вешенки или шампиньоны, их можно не чистить. Выращивались они, вероятнее всего, искусственно, поэтому в обязательной чистке нет необходимости. Хотя следует понимать, что место, в котором они выращивались, вряд ли было абсолютно стерильным, так что помыть перед приготовлением их нужно будет обязательно. Грибы, собранные в естественной среде, в лесу или посадке, необходимо чистить, независимо от экологической ситуации в том районе, где они собирались.

Основные особенности процесса

Несколько простых правил обработки, актуальных для любых грибов, как лесных, так и выращенных искусственно:

  • обработать плодовое тело необходимо как можно быстрее после сбора. Чем больше времени пройдет с момента сбора до приготовления, тем более высока вероятность отравления;
  • для начала следует провести сортировку по качественным показателям и величине;
  • не нужно сразу мыть грибы. Сначала следует воспользоваться ножом и щеткой, удалив песок, землю и другие сорные вещества;
  • затем нужно замочить урожай в соленой воде. Такая процедура предотвратит почернение плода, а также вынудит незамеченных при осмотре червей покинуть своё прибежище.

Знаете ли вы? Традиция ходить за грибами сохранилась только у нас и в Восточной и Центральной Европе. На западе Европейского континента в пищу употребляют только выращенные в оранжереях грибы, в основном, шампиньоны.

Делаем все правильно

Процесс очищения грибов не так уж сложен, как может показаться на первый взгляд. Но некоторые моменты, которые стоит запомнить и их придерживаться все же есть. Прежде всего следует запастить необходимыми предметами, среди них миска с водой, дуршлаг, острый нож. Ну и, конечно, сами вешенки. Теперь непосредственно о самом процессе. Грибы необходимо поместить в большую миску и залить чистой прохладной водой. Во время такой процедуры весь легкий мусор в виде шелухи, опилок, соломы, листиков и даже небольших веточек обязательно всплывет. После чего воду следует слить, при необходимости, при сильном загрязнении, можно повторить. Затем грибочки требуется перебрать руками, параллельно очищая плодовые тела от земли и другого мусора. Очищенные вешенки помещают в дуршлаг и промывают под проточной водой.

Теперь можно смело браться за нож и удалять испорченные и подсохшие части плодового тела. Их аккуратно срезают, а оставшуюся часть протирают бумажным полотенцем.

Если вы планируете вешенку засушить или заморозить, то грибы промывают исключительно под проточной водой и дают ей стечь, оставив в дуршлаге на некоторое время. После того, как вешенка стечет, очистите ее ножом и промокните. Теперь грибочки полностью готовы к дальнейшему использованию. Их можно смело засушивать или отправлять в морозильную камеру для заморозки.

Многие искушенные кулинары предпочитают промывать вешенку исключительно под проточной водой, считая, что таким образом плодовое тело не напитывается лишней жидкостью.  С этими рекомендациями легко согласиться, да и к тому же грибы не настолько грязные, поэтому вымачивания не требуют. Но, как, замечают хозяйки и заядлые грибники, промывание вешенок в нескольких водах не принесет вреда плодовому тела, а в условиях отсутствия проточной воды будет отличной альтернативой.

То, что вешенку очень просто чистить не одно преимущество, по которой они уверенно завоевали свою популярность среди широких масс населения. Грибы абсолютно не содержат токсичных веществ, поэтому отравится ими нельзя. Ядовитые двойники у вешенок в природе существуют, но на наших просторах они не растут, поэтому опасности нет. Тем более, если грибочки, выращенные в домашних условиях или на специальных фермах.

Поскольку вешенка растет плотными группами, то после чистки их разделяют на части и режут порционными кусочками в зависимости, какое блюдо планируется готовить.

Грибочки обладают прекрасными вкусовыми качествами в засоленном виде, маринованном, они отлично дополняют салаты, их тушат и жарят, готовят в духовке вместе с картофелем и сыром. Это далеко не полный перечень блюд, которые можно приготовить с грибов-вешенок.

Можно ли определить происхождение, качество и свежесть грибов при их покупке

При покупке продукта в магазине либо на рынке потенциальному покупателю следует обратить внимание на ряд немаловажных нюансов:

  • Наличие пленки между ножкой и шляпкой. У свежего шампиньона она белая, упругая, плотная.
  • Сухость шляпки. Гриб должен быть сухим и гладким на ощупь. Если он липнет хотя бы немного, то совершать покупку не рекомендуется.
  • Мелкие пятна. Шампиньон должен быть белым либо с легким оттенком бежево-серого. Никаких червоточин, дырок, пятен у свежего плода нет.
Читайте также:  В какой локации растет белый гриб в России и как его собирать

Происхождение грибов определить очень просто. Даже если их продают не в магазине, а на рынке, скорее всего, они выращены в тепличных условиях. Лесные либо луговые встречаются крайне редко, визуально они совсем другие.

Существуют и другие подвиды шампиньонов, которые также отличаются от обычных. Например, августовские, садовые, темно-красные и выбор

Кроме правильной подготовки, важно также приобрести качественный продукт. Выбирая грибочки в магазине необходимо учесть несколько главных моментов свежести продукта.

  • Первое важное правило, не стоит покупать продукт на рынке, так как там сложно отследить свежесть и качество.
  • Свежий продукт имеет белый или слегка кремовый оттенок, без лишних затемнений, наличие последних говорит о длительном хранении.
  • Запах должен быть приятным грибным, без оттенка сырости и затхлости.
  • Качественный продукт упругий и с наиболее светлым срезом.

Обязательно ли чистить шампиньоны перед приготовлением

Небезопасно сразу готовить только что приобретённые грибочки. Их плодовые тела необходимо хотя бы протереть влажной салфеткой.

Чистить нужно обязательно, полагаю, что и мыть тоже… Магазинные грибы выращивают не просто на земле, а на хорошо удобренном субстрате, и поверьте, нитратов там достаточно.

Пусть и выращивались грибы в искусственных условиях, но субстрат не стерилен. Поэтому безопаснее ещё и промыть грибочки под проточной водой. Молодым небольшим экземплярам никакой иной обработки не нужно.

Лесные грибы чистыми назвать нельзя. С плодовых тел удаляют остатки земли щёточкой, ополаскивают и обрезают нижнюю часть ножек. Так как кожица молодых грибочков нежная и тонкая, снимать её бессмысленно.

Как правильно чистить маслята, опята и белые грибы?

Принципы обработки грибов примерно одинаковы, но все же есть и некоторые нюансы. Вот рекомендации по работе с самыми популярными продуктами:

  • Как чистить маслята. У многих хозяек существует соблазн помыть грибочки перед чисткой. Если это сделать, работать с ними станет очень сложно, они постоянно будут выскальзывать из рук. Лучше сначала снять пленку с поверхности шляпки (кстати, у ложных маслят она не отходит), отрезать проблемные места. Далее замачиваем продукты на полчаса в подсоленной воде и используем по назначению.
  • Как чистить опята. Здесь не нужны сложные манипуляции. Достаточно вооружиться зубной щеткой или кусочком ткани, с помощью которых обрабатываем компоненты, удаляя грязь и песок. Если продукт не будет отправляться на сушку, чистку допускается проводить в чуть теплой воде.
  • Как чистить белые грибы. Если на поверхности присутствуют следы хвои или грязи, их надо удалить. Ножку тщательно скоблим ножом, кончик срезаем. Когда белые готовятся к сушке, мытье в воде не используется. Просто протираем каждый элемент бумажным полотенцем и отправляем в духовку. Белые грибы, предназначенные для готовки, на четверть часа замачиваем в соленой воде и моем с помощью мягкой губки.
  • Как чистить лисички. В случае с этими нетребовательными к чистке грибами достаточно осмотреть пластинки под шляпкой, в них может скрываться грязь. После этого будет правильно пройтись мягкой влажной губкой по шляпке и замочить компоненты в прохладной подсоленной воде на 10 минут.

Подготовленные подобным образом изделия рекомендуется сразу же использовать по назначению. Иначе они начнут темнеть, их первоначальные характеристики начнут ухудшаться. Специфические рекомендации по другим видам грибов

Помимо приведенных видов грибов активно используются и многие другие. При работе с ними также придется учитывать некоторые моменты.

  • Вешении. Перед тем, как чистить грибы данного типа, их следует внимательно осмотреть. Скорее всего, чистка как таковая даже не понадобится. Продукт нужно будет только окультурить, удалив темные части или подрезав неровные края на шляпках.
  • Шампиньоны. Довольно чистые грибы. Если они еще молодые, то достаточно протереть их влажной мягкой губкой и немного подрезать нижнюю часть ножки.
  • С подберезовиков обязательно снимается серая рябь, покрывающая их ножки. При необходимости аккуратно обрабатывается шапочка.
  • Рыжики обычно не отличаются сильной степенью загрязненности. Их достаточно потереть губкой, промыть под проточной водой и подрезать ножки.
  • А вот грузди являются исключением из всех правил. Сначала их на сутки замачивают в холодной воде, несколько раз меняя при этом воду. Только после того, как отойдет основная грязь, можно браться за губку и оттирать оставшиеся проблемные места.

Не стоит связываться с грибами, имеющими сомнительный вид. Даже если их правильно обработать, можно не добиться желаемого результата. Лучше всего использовать только те компоненты, которые хорошо знакомы, при условии, что их состояние не вызывает никаких вопросов.

Как ухаживать за вешенками в мешках

Сформированные блоки хранят без доступа света, вызревание грибницы проходит при постоянной температуре от +18 до +23 °C. Инкубационный период ускоряется, если комнату не проветривать. Поливать вызревающие блоки не нужно. За 10–14 дней мицелий разрастается, содержимое мешков приобретает белый цвет, появляется характерный грибной запах.

Читайте также:  Гриб груздь и его виды. Ложный груздь. Как отличить ложный груздь

Домашняя инкубация вешенок завершается через три недели после посадки. Комнату можно проветрить или перенести блоки в другое место. Проросшие вешенки в мешках потребуют определенной влажности, температуры и освещения.

Температура и влажность

Допустимый диапазон температур для выращивания вешенок достаточно широк: от 16 до 30 °C. Важно поддерживать начальные условия на одном уровне весь период. Допустимые колебания составляют не более 2 °C, иначе урожай может погибнуть.

Как ухаживать за вешенками в мешках

Замечание! От температуры выращивания зависит цвет вешенок: при +20 °C – шляпки светлые, при +30 °C – значительно темнее.

Влажность при домашнем выращивании не должна опускаться ниже 50%. Оптимальные показатели для быстрого роста вешенок от 70 до 95%.

О появлении всходов свидетельствуют бугры на мешках, образующиеся рядом с отверстиями. Молодые вешенки, собранные гроздями, грибоводы называют мордиями. С их появлением начинают интенсивное орошение мешков.

Как поливать вешенки в мешках

Грибам при выращивании в мешках не требуется полив субстратом для активного роста. В домашних питомниках целью является создание очень влажного микроклимата. Мордии, показавшиеся из мешков, способны увеличиваться до съемных размеров за считанные дни. Для этого достаточно влажного воздуха.

Полив вешенок в мешках производят дважды в сутки. Пакеты с субстратом, пол и стены опрыскивают вручную, или пользуются специальными агрегатами. Около нагревательных приборов можно установить открытые емкости с водой. Небольшое домашнее производство вполне обходится без специальных увлажнителей.

Мордии образуются рядом с отверстиями. Для их свободного роста надрезы на мешках расширяют. Чаще всего, домашние вешенки готовы к сбору через 5–7 дней.

Таким образом, первый урожай можно получить через 40–45 дней после посадки. Он составит 70% от общей плодовитости блока. Следующая волна вешенок будет готова к съему через 14 дней (около 20 %). Третий урожай с мешка (10%) ожидают через две недели.

Как ухаживать за вешенками в мешках

Для того чтобы получить вешенки без потерь, их нужно правильно снимать с мешков, не повреждая грибницу. Особенности сбора:

  • вешенки срезают острым ножом с тонким лезвием (подойдет канцелярский);
  • грибы снимают гроздями, что продлевает срок домашнего хранения;
  • оставляют от каждого семейства несколько молодых вешенок для продления вегетации.

Количество домашнего урожая напрямую зависит от объема пакета. С мешка весом 10 кг получают около 3 кг вешенок.

Симптомы отравления вешанками

Клиническая картина отравления вешенками зависит от особенностей возникшей интоксикации, в частности, от объема съеденных грибов, возраста и скорости метаболизма человека, одновременного принятия им спиртных напитков. Наиболее опасно употребить продукт натощак на фоне алкоголя, тогда ядовитые вещества проникают в системный кровоток быстрее, и уже через 30 минут самочувствие отравившегося резко ухудшится.

Симптомы отравления вешанками

Симптомы отравления вешенками разделяются на начальные и прогрессирующие. Чем раньше обратить на них внимание и принять необходимые меры первой помощи, тем успешнее будет исход. Рассмотрим в следующей таблице, как выглядят признаки интоксикации вешенками.

Первичные (2-36 часов) Прогрессирующие
  • чувство жара;
  • избыточное потоотделение;
  • тошнота;
  • спазмы в эпигастрии;
  • урчание и тяжесть в животе;
  • озноб;
  • незначительная гипертермия;
  • легкая слабость.
  • лихорадочное состояние;
  • сужение зрачков;
  • многократная рвота;
  • жидкий стул;
  • выраженная слабость;
  • головная боль;
  • снижение кровяного давления;
  • спутанность сознания, судороги.
Симптомы отравления вешанками

У детей

Отдельно важно отметить, как реагирует на отравление грибами детский организм. Ребенок более беззащитен перед ядами и токсинами, его иммунная система не может подавить действие болезнетворных бактерий, поэтому интоксикация проявляется у него быстрее и протекает значительно тяжелее. Отравление у детей сопровождается резкой слабостью, рвотой, диареей, болями в животе и повышением температуры; тело может покрываться пятнами по типу аллергической крапивницы. При отсутствии квалифицированной помощи при нарастающей интоксикации через 8 часов состояние может ухудшиться появлением судорог, желтухи и одышки в связи с непоправимыми изменениями в ЦНС и печени. Ситуация часто заканчивается летальным исходом.

Симптомы отравления вешанками

У беременных

Небезопасно отравление вешенками и во время беременности. Токсины проникают через плацентарный барьер в матку и вызывают повреждения у плода. Состояние сопряжено с развитием угрозы выкидыша или началом преждевременной родовой деятельности.

Симптомы отравления вешанками

Организм беременной страдает от обезвоживания на фоне частых приступов рвоты и диареи, снижения артериального давления. Чтобы избежать последствий такого отравления, врачи рекомендуют будущим и кормящим мамам исключить любые грибы из своего рациона.

Симптомы отравления вешанками

Как подготовить грибы к длительному хранению

Помимо всевозможных домашних заготовок, грибы можно сохранить надолго, заморозив или засушив их. Для заморозки выбираются наиболее крепкие экземпляры, для сушки подойдут и слегка червивые — в процессе черви вылезут из мякоти.

Читайте еще: Лучшие сорта картофеля для выращивания в Северо-Западном регионе России

Грибы можно замораживать сырыми и варёными. В первом случае рекомендуется только сухая чистка, в крайнем случае их быстро споласкивают в воде, но ни в коем случае не замачивают. Затем их нужно будет тщательно просушить, разложив на ткани или бумажных полотенцах. Высушенные грибы режут кусочками или пластиками.

Как подготовить грибы к длительному хранению

Варят грибы перед заморозкой не более 15–20 минут в кипятке, предварительно нарезав. Далее необходимо подождать, пока они не остынут и не стечёт вся жидкость.

Мыть грибы перед заморозкой или нет — зависит от выбранного способа

Для заморозки кусочки раскладывают на застеленных пергаментной бумагой досках или противнях и отправляют в морозильную камеру. Затем порционно рассыпают по пакетам для замороженных продуктов с герметичной застёжкой. Срок годности продукта — до года.

Читайте также:  Гриб оленьи рожки: описание, распространение, съедобность

Видео: как заморозить грибы

Для сушки используют только трубчатые грибы, пластинчатые после неё сохраняют характерную горечь, которая ещё усиливается. Перед этим грибы тоже мыть не стоит, иначе процесс займёт больше времени, чем обычно. Грязь с них счищают влажной тряпочкой или губкой, при необходимости срезают ножом.

Шляпки отделяют от ножек. И то и другое нарезают пластиками толщиной максимум 10–15 мм (оптимально — 4–6 мм). Сушат грибы как естественным способом (на солнце), так и в духовках, электросушилках.

Как подготовить грибы к длительному хранению

Процесс завершён, когда сухие грибы легко гнутся и ломаются, но не крошатся. Хранят их в полотняных или бумажных мешках, герметично закрывающихся контейнерах при температуре 10–15°C, учитывая, что они очень легко впитывают любые запахи.

Пластинчатые грибы для сушки не подойдут

Видео: сушка грибов в домашних условиях

Виды вешенок

Вид Общие признаки Категория съедобности
Устричная Шляпка уховидной формы, матовая и гладкая, часто с подвернутыми краями, диаметром до 25 см. Окраска варьируется в диапазоне от пепельной до темно – серой. Ножка боковая и эксцентрическая, до 3 см. длиной, часто почти отсутствует. Растет с начала лета, но массово плодоносит с сентября по ноябрь на лиственных породах деревьев. Полностью съедобна
Степная Шляпка диаметром до 25 см., сначала слабо выпуклая, затем воронкообразная. Окрашена в светло-желтые оттенки. Ножка плотная и светлая, бочкообразная, центрального или бокового расположения. Растет на корнях и стеблях зонтичных растений с начала весны до начала лета. Полностью съедобен
Лёгочная Шляпка веерообразной формы, диаметром до 15 см., беловато-серого оттенка, желтеющего со временем. Ножка более темного оттенка, длиной до 4 см, волосистая у основания. Растет с мая по октябрь на стволах лиственных деревьев. Полностью съедобен
Осенняя Шляпка небольшая, до 5 см. в диаметре, с тонкими и прямыми краями, покрыта небольшой опушкой. Окрашена в коричневато – зеленые или буро – сероватые оттенки, иногда со светлыми пятнами. Ножка боковая и изогнутая, длиной до 3 см. Растет на пнях и древесных остатках деревьев лиственных пород с сентября до самой зимы. Условно – съедобен
Рожковидная Шляпка до 10 см. диаметром, воронковидно – рожковидной формы, с загнутыми вверх краями. Цвет её варьируется от светлого до охристо – серого. Ножка высокая, до 8 см. и покрыта низбегающими пластинками. Растет с мая до начала октября на остатках деревьев лиственных пород, предпочитая места бурелома или там, где есть отходы лесных вырубок. Съедобный
Дубовая Шляпка полукруглой, иногда языковидной формы, диаметром до 10 см. Окрашена в коричневые или серовато – белые оттенки и покрыта мелкими чешуйками. Ножка немного светлее, толстая и короткая – до 5 см. длиной. Плодоносит с июля по сентябрь на гниющих остатках лиственных деревьев. Условно – съедобный или несъедобный
Оранжевая Шляпка веерообразной формы, диаметром до 8 см. с густой белесой опушкой. Окрашена в желто-оранжевые оттенки, более светлые по краям. Ножка отсутствует. Плодоносит с сентября по ноябрь на останках деревьев лиственных и хвойных пород. Несъедобный
Лимонная Шляпка воронковидной формы, с лопастными краями, диаметром до 6 см. Окрашена в ярко-лимонный цвет. Ножка светлая, с центральным или боковым расположением. Плодоносит на ильмовом или березовом валежнике с мая по октябрь. Съедобен
Покрытая Шляпка веерообразной формы, диаметром до 8 см., коричневато – серых оттенков. На солнце цвет сильно выгорает. Растет с апреля по июль на осиновом сухостое и валежнике. Условно – съедобный
Виды вешенок
Виды вешенок

Виды вешенок

Как подготовить грибы к дальнейшей готовке (обжарка, варка, сушка, заморозка)

Вид обработки грибов Технология подготовки
Жарение
  • удалить мусор с поверхности;
  • обновить срез ножки;
  • снять тонкий слой кожи;
  • вымыть под краном прохладной водой;
  • просушить.
Варка
  • убрать налипший мусор;
  • удалить нижнюю часть среза ножки;
  • почистить шляпку внутри и снаружи;
  • вымыть.
Еда в сыром виде
  • тщательно очистить от грязи, земли, листвы;
  • ·вымыть под проточной водой;
  • убрать ножки и кожицу;
  • в течение минуты разогревать в микроволновой печи или духовом шкафу, чтобы провести дезинфекцию.
Сушка
  • очистить от загрязнений;
  • отрезать 1-2 мм от среза на ножке.
Замораживание
  • очистить грибы;
  • вымыть и высушить;
  • срезать нижнюю часть ножки.

Стоит отметить, что разные способы приготовления грибов предполагают разные виды нарезки этого продукта:

  • кубики: отделить ножки, нарезать на равные квадраты. Оптимальный вариант для приготовления с картошкой, икры или обыкновенной жарки;
  • соломка: таким образом можно резать шампиньоны перед готовкой салатов;
  • ломтики: отличный способ, быстро нарезать грибы перед жаркой.

Чем и как чистить свежие грибы

Чистить покупные и лесные грибы можно ножом, щёточкой или мочалкой. В зависимости от величины, зрелости гриба и блюда, которое вы хотите из него приготовить, можно применять разные варианты чистки.

Если шампиньоны нужны для жарки, тушения или любого другого процесса, предполагающего термическую обработку, просто следуйте нижеперечисленным рекомендациям.

Обязательные правила

Вот четыре правила, которым нужно следовать, если вы хотите сохранить вкус и запах шампиньонов: