Глютен (клейковина) — что это такое, вред и польза для человека


Наша современность – это не только стремительный технологический прогресс, но и эпоха обширного развития заболеваний, о которых раньше мало кто слышал. Например, день ото дня растет число людей с аллергическими реакциями на вполне обыденные продукты питания или косметические средства.

Чем вреден глютен

Пшеницу, рожь, ячмень выращивают столетиями. В последние десятилетия селекцией вывели современные сорта злаковых. Они неприхотливы, отличаются высокой урожайностью. Но содержит массу глютена, который оказывается в продуктах. При их расщеплении в кишечнике образуются более крупные молекулы, чем при употреблении ранних сортов злаковых.

Их сложнее полностью переварить, они требуют отличного здоровья желудка и кишечника, выработки достаточного количества всех необходимых ферментов.

Кроме того, глютен требует для переработки значительных усилий организма. И если их недостаточно, клейковина накапливается, нарушает работу желудочно-кишечного тракта – распространенную причину ожирения.

Не полностью переваренная клейковина или ее избыток раздражают ворсинки кишечника, вызывают воспаление ЖКТ, повышенную проницаемость стенки кишечника.

В результате в последние 30-40 лет в разы участилась непереносимость глютена или повышенная к нему чувствительность.

После перехода на безглютеновые продукты слизистая желудочно-кишечного тракта восстанавливается.

Непереносимость глютена

По данным исследований всемирной организации охраны здоровья, на земле существует 1% людей, у которых есть полная непереносимость глютена. Это врожденное аутоиммунное заболевание, которое вызывает непереносимость белка пшеницы и их производных.

У людей с таким заболеванием клейковина вызывает специфическую иммунную реакцию именно в тонком кишечнике. Фракции белка воспаляют стенки органа, ворсинки находящиеся на эпителии, истончаются, становятся плоскими и перестают в полном объеме всасывать полезные вещества с пищи. В запущенных случаях, на ворсинистых слоях кишечника, образовываются лысые места, и пища перестает всасываться. Это может привести к летальному исходу. Единственным спасением для таких людей является пожизненная диета без глютена.

У некоторых пациентов болезнь проявляется с первых месяцев жизни.

Когда ребенку вводят в рацион прикорм из овсянки или пшеничной каши, у него проявляется яркая картина целикакии:

  • большой вздутый живот;
  • диарея;
  • рвота;
  • истончение конечностей;
  • беспричинный плач;
  • потеря сна;
  • снижение массы тела;
  • могут быть запоры до 5-7 дней.

У другой категории людей целиакия может проявиться во взрослом или подростковом возрасте, когда сработает определенный триггер и даст толчек иммунной системе к развитию опасной болезни.

Тригером может быть:

  • начало полового созревания;
  • сильный стресс;
  • перенесенное тяжелое вирусное заболевание;
  • лучевая или химиотерапия;
  • прием сильнодействующих препаратов.

Врачи целиакию делят на категории, в зависимости от характера проявления симптомов:

  1. Типичная целиакия. При этой форме сохраняются все симптомы.
  2. Атипичная целиакия. Имеет внекишечные проявления. Это могут быть головные боли, сыпи, боли в суставах, нарушение психики.
  3. Латентная форма. Она вообще не вызывает клинических проявлений болезни или они проходят очень смазано. Установить взаимосвязь с глютеном без генетических анализов невозможно.
  4. Рефрактерная. Такой вид болезни не дает положительного ответа на соблюдение диеты. Единственный выход — колоть пациенту гормоны для купирования симптомов.

Продукты, содержащие глютен

  • злаковые культуры – пшеница, ячмень, овес, кукуруза, просо. Клейковина по %-му содержанию определяется сортностью злака и качеством муки на основе злаков;
  • продукты на основе злаков – хлеб с булочками, бубликами, лавашами и печеньем, тортами, пиццей, макаронами и пивом;
  • каши – манка, перловка, овсянка, пшеничная, ячневая;
  • злаковые хлопья;
  • соусы – кетчуп, соевый соус, майонез, молочные смеси, йогурты, сырки, мороженое, фасованный творог и сгущенка. Они искусственно обогащены глютеном для улучшения вкуса и увеличения срока годности;
  • дешевая вареная колбаса, сосиски и сардельки;
  • мясная тушенка и рыбные консервы, консервированная рыбная икра;
  • полуфабрикаты – сырники, котлеты, вареники, пельмени.

Применение в медицине

Лекарства на основе ячменя были известны ещё в древности. В наше время этот продукт используется как в классической медицине, так и в народной. Его применяют при приготовлении различных отваров, как компонент для лекарств, и добавляют в укрепляющие иммунитет средства.

Лечебные свойства

Особо популярен в современной медицине такой продукт, как ячменная вода.

Узнайте, как приготовить овсяный кисель для употребления при панкреатите.

Это отвар из зёрен, и используется при:

  • пониженном кровяном давлении;
  • острой жажде;
  • туберкулёзе;
  • опухолях груди;
  • сухом кашле;
  • головной боли.

Также его рекомендуют употреблять людям с ослабленным после операции организмом. Из ячменя выделяют гордецин, который используется при создании антибиотика.

Рецепты народной медицины из ячменя

В народной медицине этот продукт используется как общеукрепляющий и целебный. Особо его любят диетологи, которые используют рецепты на основе ячменного злака, дошедшие до наших дней из глубины веков. Помимо этого, мази и отвары из этого растения помогают от кожных сыпей и фурункулов.

Видео: польза ячменного напиткаЯчменный отвар

Существует целый ряд рецептов на основе этого злака, которые используются от разнообразных недугов.

  1. От сильного кашля или бронхита. 2 ст. л. зёрен ячменя перемешать с 1 ст. л. изюма. Вскипятить 1,5 л воды, поместить смесь в кипящую жидкость. Варить до испарения половины объёма воды. Остудить, добавить ложку мёда.
  2. От сухого кашля. По одной столовой ложки ячменя, овса и ржи прожарить на сковороде. Остудить, добавить 2 ч. л. миндаля и цикория. Принимать — половину чайной ложки смеси, разбавленной одним стаканом кипятка или горячего молока.
  3. После операции на брюшной полости. Измельчить зёрна ячменя, 2-3 ст. л. сырья залить 0,5 л воды, довести до кипения, после чего выключить огонь и подержать под крышкой около 4 часов. Принимать по 1 ст. л. 3 раза в день.
  4. При запорах. 4 груши и 150 г ячменных зёрен залить 1,5 л воды, и варить на медленном огне 20–30 минут. Принимать по 250 г перед едой.
  5. Как общеукрепляющее. Залить 150 г цельных зёрен одним литром воды, и настаивать в течении одного часа. Поставить на огонь, и кипятить 20–30 минут. Принимать 2-3 раза в день по 0,3 л.
  6. Для детей с желудочными заболеваниями. Измельчить 1 ст. л. зёрен, залить 0,25 л воды и варить пока не получится разваренная субстанция (1–1,5 ч). При приёме смешивать отвар с цельным молоком в пропорции 3:1.

Настой для суставов

Настой из этого злака популярен при лечении растяжений, болях в суставах и мышечной ткани. Для того, чтобы приготовить настой надо измельчить 200 г цельных зёрен и залить их 0,2 л тёплой воды. Выдержать смесь необходимо около суток. Затем она наносится на проблемные участки тела на 20–30 минут один раз в день.

Знаете ли вы? Ячневая крупа считается полезнее перловой, хотя они и производятся из одного злака. Дело в том, что в процессе производства первой зёрна не шлифуются, что позволяет сохранить ценные природные свойства.

Чай из ячменя

Чай из этого растения способствует улучшению пищеварения, и оказывает успокаивающие действие на нервную систему. Для того, чтобы приготовить напиток, необходимо обжарить 200–300 г цельных зёрен до приобретения ими золотистого оттенка. Потом продукт складывают в марлю и кипятят в воде 10–12 минут. Употреблять его следует после того, как отвар постоит 1-2 часа, желательно вместе с мёдом.

Что такое кукурузный глютен

Ценным продуктом, получаемым в результате переработки зерна кукурузы является кукурузный глютен — это чистый белок и высококалорийный продукт, обладающий великолепными питательными свойствами. Глютеновый кукурузный протеин характеризуется значительной долей серосодержащих аминокислот, метионина, цистина и линолевой кислоты.

Для человека кукурузный глютен в чистом виде и больших объемах вреден: нерастворимый в воде, при употреблении в пищу в значительном количестве это вещество откладывается на стенках кишечника и способно вызвать расстройство в работе пищеварительной системы.

Ценным продуктом, получаемым в результате переработки зерна кукурузы является кукурузный глютен – это чистый белок и высококалорийный продукт, обладающий великолепными питательными свойствами. Глютеновый кукурузный протеин характеризуется значительной долей серосодержащих аминокислот, метионина, цистина и линолевой кислоты.

Кукурузная крупа без глютена уступает с точки зрения содержания питательных веществ другим «коллегам», но все же стоит разнообразить меню с ее помощью. Она поставляет сложные углеводы, клетчатку, витамины А и селен. Ее свойства аналогичны манке, но в отличие от нее, она не содержит глютена. К тому же она легкоусвояемая, нежная и универсальная.

Какие продукты содержат глютен

Клейковина в составе злаковых превращает смесь муки и воды в эластичное тесто, придает пышность выпечке и хлебобулочным изделиям, увеличивает срок хранения.

Для привлекательного вида в некоторые продукты искусственно добавляют глютен, его содержание в некоторых сортах муки доходит до 50%.

Клейковину содержат не только изделия из теста – торты, макароны. Для придания плотности и упругости ее добавляют в мясные полуфабрикаты – котлеты, пельмени, колбасы, ветчину, сосиски. Для усиления вкуса и консистенции – в сметану, сырки, йогурты. Добавляют в кетчупы, соусы, крабовые палочки, искусственную икру.

Клейковина в готовых сухих завтраках связывает витамины и минеральные вещества. Увеличивает эластичность жевательной резинки.

Для улучшения вкуса ее применяют при изготовлении сыров. В твердых сортах клейковиной частично заменяют молочный сухой натуральный белок – казеинат натрия.

В составе кофейных гранул клейковина придает рассыпчатость порошку, улучшает растворимость. Добавление в состав какао-порошка удешевляет производство 1. Продукты, содержащие глютен в явном и скрытом виде

ПОДРОБНЕЕ: Боли и тяжесть в правом (подреберье) боку, под ребрами и спереди: вздутие живота

Явный глютен Скрытый глютен
Блинчики Горчица
Вафли Детское питание (баночное)
Вермишель Жевательная резинка
Зернистый творог Йогурт (с добавками)
Кексы Какао-порошок
Крекеры Колбасы
Макароны Консервы мясные
Манная каша Консервы овощные
Мясные полуфабрикаты Консервы рыбные
Овес Котлеты
Овсяная каша (хлопья) Кофе растворимый
Перловая каша Крабовые палочки
Печенье Майонез
Пирожные Маргарин
Пшеница, каши Мороженное
Рожь Пельмени
Соевый соус Пиво (в качесте добавки)
Сушки Растворимые шоколадные напитки
Торты Соевый соус
Хлопья для готового завтрака Сосиски
Ячмень Сыр плавленый
Ячневая каша Тефтели

Симптомы

В первую очередь внимание нужно проявлять родителям малышей. Обнаружение признаков целиакии должно стать поводом визита к врачу для точной диагностики. Это позволит исключить из рациона ребенка продукты, ухудшающие состояние, предотвратить развитие болезней. Симптомы появляются в начале введения прикормов после употребления продуктов, содержащих глютен.

О непереносимости глютена могут свидетельствовать следующие признаки:

  • частые приступы колик, повышенное газообразование и вздутие живота;
  • жидкий стул зеленоватого оттенка с примесью слизи, пены, с резким запахом;
  • чередование запора и диареи;
  • периодические рвоты, регулярные срыгивания;
  • бледность кожи;
  • высыпания красноватых пузырьков, вызывающих зуд;
  • пониженный аппетит, недостаточная прибавка в весе или его снижение;
  • сонливость или чрезмерная активность.

У детей школьного возраста могут наблюдаться аналогичные симптомы.

В подростковом возрасте целиакия порой проявляется признаками, которые на первый взгляд не имеют отношения к этому заболеванию:

  • недоразвитие эмали постоянных зубов;
  • слишком маленький рост;
  • анемия;
  • отсутствие менструаций у девушек;
  • болезни печени;
  • регулярные головные боли;
  • спинные и суставные боли, не поддающиеся лечению;
  • депрессии, приступы панических атак, эпилепсии;
  • диатезы.

К распространенным симптомам непереносимости глютена у взрослых относятся:

  • боли в животе, повышенное газообразование;
  • диарея со зловонным стулом, в котором могут быть примеси крови;
  • приступы тошноты и рвоты;
  • чередующиеся поносы и запоры;
  • болевые ощущения в области печени, нарушение функций;
  • суставные боли;
  • авитаминоз, сопровождающийся утомляемостью, сонливостью;
  • остеопороз;
  • язвенные стоматиты;
  • перепады настроения, депрессии, раздражительность, бессонница.
Читайте также:  Какие фрукты можно есть при похудении: список продуктов

У женщин при целиакии наблюдаются сбои в менструальном цикле, могут возникать проблемы с зачатием ребенка. При беременности нередко возникает угроза выкидыша.

Обнаружение симптомов непереносимости глютена должно стать причиной посещения гастроэнтеролога, который назначит обследование, позволяющее точно диагностировать патологию. Для этого проводятся:

  • биопсия тонкого кишечника;
  • исследование анализов крови на наличие в ней антител специфического типа;
  • капсульная методика эндоскопии.

Можно попробовать в домашних условиях убедиться в том, что симптомы связаны именно с целиакией, а не являются признаками других сбоев в работе организма. Для домашних исследований потребуется 4 недели. Наблюдение за собственным состоянием нужно записывать, чтобы обеспечить точность диагностики.

В течение первой половины периода необходимо исключить из меню все продукты, в которых содержится глютен.

Подводим итоги

  • Глютен – это сложный белок, содержащийся во многих злаках;
  • Его польза не до конца исследована учёными, но его вред некоторым людям ясен налицо;
  • Болеющим целиакией следует полностью исключать из рациона клейковину и следить за своим состоянием, этого касается и людям с непереносимостью этого протеина;
  • Есть обширные списки продуктов, напитков, добавок и лекарств, содержащие глютен. На них следует обратить особое внимание и постараться ограничить их потребление;
  • Безглютеновая диета является лечебной, поэтому желающим похудеть она мало подходит;
  • Узнать о непереносимости этого белка можно в домашних условиях, но лучше всего обратиться к профессионалам;
  • Есть множество качественной продукции от ведущих брендов с маркировкой «gluten free», на них полезно обращать внимание тем, у кого есть противопоказания.

Популярные заблуждения о глютене

  • Индивидуальная непереносимость клейковины – распространенное заболевание. Согласно статистике, каждый сотый человек не может усваивать глютен.
  • Глютен – причина появления вздутия живота и газообразования. Обычно такие последствия возникают после употребления мучных изделий.
  • Реальной причиной тому является выделение газа, происходящего при расщеплении дрожжей, присутствующих в составе практически любого теста.
  • Глютен вреден для фигуры и провоцирует быстрый набор веса. На самом деле клейковина не причастна к ожирению. Все определяется калорийностью пищи.
  • Непереносимость глютена – последствие неправильного питания. Целиакия является генетическим заболеванием.

Таким образом, глютен обладает опасными и полезными свойствами. Здоровым людям рекомендуется ограничивать употребление продуктов с содержанием клейковины. Полностью отказываться от них не стоит.

Анализ на непереносимость глютена

проблемы с печенью

зловонный стул

боли в суставах

язвы во рту

Для диагностики целиакии требуется сделать биопсию кишечника. Также проводится анализ на антитела и генетическое тестирование. В современных клиниках изучают ДНК, чтобы определить являетесь ли вы носителем глютеновой энтеропатии и генов, чувствительных к глютену.

Симптомами непереносимости является:

  • уменьшение веса;
  • снижение аппетита;
  • диарея;
  • быстрая утомляемость;
  • анемия;
  • приступы рвоты и тошноты;
  • боли в области живота;
  • гиповитаминоз.

Узнать аллергическую реакцию можно по следующим признакам:

  • запоры или диарея;
  • жировые следы в каловых массах;
  • метеоризм;
  • снижение веса.

Непереносимость глютена в медицине именуется целиакией. Чаще всего ей подвергаются дети в младенческом возрасте при вводе овсяной и манной каши.

Последствия для неокрепшего детского организма могут быть тяжкими. Данный вид заболевания является аутоиммунным и передается по наследству.

Симптомами непереносимости являются:

  • истощение;
  • вздутый живот;
  • диарея – жидкий стул и жирный на вид кал, может сопровождаться пенистостью и зловонием;
  • анемия;
  • кожные раздражения и шелушение.

Важно знать! Избавиться от данного недуга нельзя. Поэтому всю жизнь необходимо заниматься контролем употребляемой пищи.

  • запоры и диарея, носящие хронический характер;
  • постоянные боли в животе и метеоризм;
  • резкое изменение массы тела: похудение или набор веса;
  • анемия;
  • постоянное состояние усталости.

Дополнительно могут проявиться такие симптомы как покраснения, сыпь, экзема, эритема.

Обратите внимание! У людей старше 40 лет увеличивается чувствительность к инородному белку. Поэтому после данного возраста рекомендуется исключать продукцию, содержащую глютен. Это касается даже тех, у кого нет аллергии и чувствительности.