ГОСТ 9353-2016 Пшеница. Технические условия

Яровая пшеница считается культурой повышенной ценности, продукты ее переработки повсеместно используются в кулинарии: из нее них пекут хлеб, готовят кондитерскую продукцию. Пшеница возделывается в большинстве стран мира, при этом особую роль играет яровая – та, что высевается в весеннее время.

Главные регионы выращивания

Производство зерна в России возможно практически во всех регионах. Главным преимуществом злака любого сорта является его непривередливость к погодным условиям. Основные районы выращивания — Ставропольский и Краснодарский край. На этих территориях сбор зерна достигает практически четверти всего государственного сбора и обладает большей урожайностью.

Неплохая урожайность наблюдается и в других областях:

Главные регионы выращивания
  • Волгоградской.
  • Саратовской.
  • Омской.
  • Курской.
  • Воронежской.
  • Алтайском крае.

Каждый из регионов предоставляет по 3-5 % общей суммы сбора по всей стране. Немалый урожай пшеницы в России можно проследить в Белгородской и Пензенской области. Здесь производство пшеницы в России находится на высоком уровне, в то время как некоторые северные регионы вовсе непригодны для выращивания подобных культур.

Рынок пшеницы в России и производство пшеницы в России

Основные регионы выращивания российской пшеницы (по её видам/сортам)

В российском растениеводстве ведущую роль занимает пшеница двух сортов: озимая (посадка поздней осенью/зимой) и яровая (посадка весной). Помимо сроков посева, разделяют пшеницу на сорта и по твердости самого зерна: различают мягкую, а также твердую пшеницу.

Разные сорта, виды пшеницы, соответственно своим характеристикам, требуют особых условий выращивания/производства. Им соответствуют различные регионы страны.

  • Мягкая пшеница, предпочитающая более влажный климат, наиболее часто выращивается в Центрально-Черноземном регионе, в западных регионах Сибири, некоторых районах Северного Кавказа. Эти же края «любит» и озимая пшеница.
  • Сравнительно более требовательная к климатическим условиям пшеница твердых сортов, лучшие урожаи дает в Алтайском крае, Оренбургской, также Саратовской и Челябинской областях.
  • Яровую пшеницу для лучшей урожайности высаживают на Южном Урале, на Алтае.

Классификация

Основная ценность мягких сортов пшеницы – способность образовывать клейковину. Это свойство позволяет изготавливать высококачественные хлебобулочные изделия. Чтобы определить сферу использования зерна, на стадии сушки и очистки проводят классификацию культуры по нескольким критериям. Определяющим становится наихудший результат. В зависимости от основных характеристик пшеницу делят на 5 классов.

Название

показателя

Характеристика и ограничительные показатели по классам
1 кл. 2 кл. 3 кл. 4 кл. 5 кл.
Запах Нормальный, который свойствен здоровой культуре
Цвет Соответствует здоровому зерну
Массовая доля клейковины 32% 28% 23% 18% Не имеет ограничений
Качество клейковины 45-75 45-75 76-100 76-100 101-120
Число падения в сек. Более 200 Более 200 Более 200 Более 80 Более 80

Особенности выращивания твердых сортов пшеницы. В чем разница между твердой и мягкой пшеницей

Культурную пшеницу делят на две разновидности — мягкую и твердую. Они имеют ботанические отличия, что связано с условиями произрастания. Мука, получаемая их этих сортов, также имеет разные характеристики.

Культурную пшеницу делят на две разновидности — мягкую и твердую. Они имеют ботанические отличия, что связано с условиями произрастания. Мука, получаемая их этих сортов, также имеет разные характеристики.

Ботанические характеристики

Пшеница — однолетнее растение с прямостоячими стеблями с узлами и междоузлиями. И твердая, и мягкая пшеница имеют мочковатую корневую систему, соцветие – сложный колос, на котором ости расположены параллельно.

Читайте также:  Головня злаков аскаридоз ветряная оспа грипп

Листья ярко-зеленые, ланцетные, шириной до 20 мм. Расположение на стебле очередное двурядное. Плод — зерновка. Само зерно твердой пшеницы стекловидное, сдавленное с боков, имеет выраженные ребра. Цвет желтоватый, жёлтый с красным отливом или бурый.

Особенности твердого сорта и его отличие от мягкого

Особенности выращивания твердых сортов пшеницы. В чем разница между твердой и мягкой пшеницей

Из этих двух видов культуры наиболее ценной и полезной считается твердая пшеница. Зерновка содержит большое количество клейковины, в алейроновом слое находятся разнообразные витамины и минералы:

  • витамин К;
  • витамин РР;
  • витамины группы B;
  • витамин A;
  • витамин E;
  • бета-каротин;
  • селен;
  • кремний;
  • бор;
  • марганец;
  • клетчатка.

Произрастает твердая пшеница в регионах с континентальным климатом с сухим жарким летом.

Различия между мягкой и твердой пшеницей:

  • мягкие сорта предпочитают регионы с регулярными осадками, а твердые любят сухой воздух и жару летом. В таких условиях в зерне образуется больше клейковины;
  • стебель растения твердого сорта заполнен мягкой паренхимой, в то время как стебель мягкой – полый;
  • в муке из твердой пшеницы много клейковины, частицы крахмала твердые и мелкие. Чтобы замесить тесто из этой муки, понадобится большое количество воды. Из зерна твердых сортов изготавливают пасту и крупы. Мягкая пшеница не может похвастаться таким запасом клейковины, как твердая. Зерна крахмала в эндосперме крупнее и мягче. Воды на замес потребуется немного. Тесто получается нежное и пышное;
  • зерно твердых сортов пшеницы практически не осыпается, растения реже болеют и устойчивы к насекомым-вредителям. Урожайность на 2-4 ц/га меньше, чем у мягких сортов.

Зерновка твердой пшеницы обладает качественной клейковиной и стекловидным эндоспермом (от 70 до 90%). При размалывании зерна крахмал, находящийся в кристаллической форме, не разрушается. белка в зернах от 13 до 23%.

Технические требования

5.1 Пшеницу в зависимости от качества зерна подразделяют на классы в соответствии с требованиями, указанными:— в таблице 2 — для мягкой пшеницы,— таблице 3 — для твердой пшеницы.Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика и ограничительная норма для мягкой пшеницы класса

1

2

3

4

5

Тип, подтип

I и IV типы, 1-2 подтипы; III тип, 1 подтип и V тип.

I, III, IV типы, 1-3 подтипы и V тип.

I, III, IV типы, все подтипы; V тип и смесь типов

Состояние

В здоровом, негреющемся состоянии

Цвет

Свойственный здоровому зерну данного типа и подтипа

Допускается первая степень обесцвеченности

Допускается первая и вторая степени обесцвечен-ности

Допускается любая степень обесцвечен-ности

Допускается любая степень обесцвечен-ности и потемневшая

Запах

Свойственный здоровому зерну пшеницы, без плесневого, солодового, затхлого и других посторонних запахов

Массовая доля белка, в пересчете на сухое вещество, %, не менее*

14,5

13,5

12,0

10,0

Не ограничивается

Количество клейковины, %, не менее

32,0

28,0

23,0

18,0

Не ограничивается

Качество клейковины, не ниже:

Не ограничивается

группы,

I

II

ед. ИДК

43-77

18-102

Число падения, с, не менее

200

150

80

Не ограничивается

Стекловидность, %, не менее

60

40

Не ограничивается

Натура, г/л, не менее

750

730

710

Не ограничивается

Влажность, %, не более

14,0

Сорная примесь, %, не более:

2,0

5,0

в том числе:

минеральная примесь

0,3

1,0

в числе минеральной примеси:

галька

0,1

испорченные зерна**

1,0

куколь

0,5

трудноотделимая примесь (овсюг, татарская гречиха)

2,0

В пределах ограничительной нормы общего содержания сорной примеси

Зерновая примесь, %, не более

5,0

15,0

* Содержание белка определяют по требованию покупателя;

Таблица 3

Наименование показателя

Характеристика и ограничительная норма для твердой пшеницы класса

1

2

3

4

5

Тип, подтип

II тип, 1-й и 2-й подтипы; VI тип

Допускается смесь типов

Зерна пшеницы других типов, %, не более

10,0

15,0

Не ограничивается

в том числе белозерной пшеницы

2

4

8

10

Состояние

В здоровом, негреющемся состоянии

Цвет

Свойственный здоровому зерну данного типа и подтипа

Допускается первая степень обесцвеченности

Допускается первая и вторая степени обесцвечен-ности

Допускается любая степень обесцвечен-ности

Допускается любая степень обесцвечен-ности и потемневшая

Запах

Свойственный здоровому зерну пшеницы, без плесневого, солодового, затхлого и других посторонних запахов

Массовая доля белка, % на сухое вещество, не менее*

13,5

12,5

11,5

10,0

Не ограничивается

Количество клейковины, %, не менее

28,0

25,0

22,0

18,0

Не ограничивается

Качество клейковины не ниже II группы, ед. ИДК

18-102

Не ограничивается

Число падения, с, не менее

200

200

150

80

Не ограничивается

Стекловидность, %, не менее

85

85

70

Не ограничивается

Натура, г/л, не менее

770

745

710

Не ограничивается

Влажность, %, не более

14,0

Сорная примесь, %, не более

2,0

5,0

в том числе: минеральная примесь,

0,3

1,0

в том числе:

галька

0,1

испорченные зерна

0,2

Зерновая примесь, %, не более

5,0

15,0

Зерна ржи, ячменя (по совокупности), относимые к зерновой примеси, %, не более

2,0

4,0

В пределах ограничительной нормы общего содержания зерновой примеси

* Содержание белка определяют по требованию покупателя.Примечание — Твердую пшеницу, соответствующую требованиям 4 и 5 классов по всем показателям, кроме количества и качества клейковины, относят к 4 и 5 классам с добавлением слова "крупяная".

5.2 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, бенз(а)пирена, пестицидов, радионуклидов, вредных примесей, генно-модифицированных организмов (ГМО), зараженность вредителями и загрязненность мертвыми насекомыми-вредителями в зерне пшеницы не должны превышать допустимые уровни, установленные в [1], а также в нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Состав основного зерна, сорной и зерновой примесей

5.3.1 К основному зерну относят:— целые и поврежденные зерна пшеницы, по характеру их повреждений не относящиеся к сорной и зерновой примесям;— 50% массы битых и изъеденных зерен пшеницы независимо от характера и размера их повреждения;— зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, не отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной и зерновой примесям — для пшеницы 5 класса.

5.3.2 К сорной примеси относят:— весь проход через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм;— остаток на сите с отверстиями диаметром 1,0 мм:

а) минеральную примесь — комочки земли, гальку, частицы шлака, руды и т.п.;

б) органическую примесь — части стеблей, стержней колоса, ости, пленки, части листьев и т.п.;

в) семена всех дикорастущих растений;

г) испорченные зерна пшеницы, ржи, ячменя и полбы с явно испорченным эндоспермом от коричневого до черного цвета;

д) вредную примесь, состав которой установлен в [1];

е) зерна и семена других культурных растений, кроме неиспорченных зерен ржи, ячменя и полбы — для пшеницы 1-4 классов.

ж) зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной примеси, а также любые семена масличных культур — для пшеницы 5 класса.

5.3.3 К зерновой примеси относят:— зерна пшеницы:

а) 50% массы битых и изъеденных зерен независимо от характера и размера их повреждения (остальные 50% массы таких зерен относят к основному зерну);

б) давленые;

в) щуплые;

г) проросшие — с вышедшим наружу корешком или ростком или с утраченным корешком или ростком, но деформированные с явно измененным цветом оболочки вокруг зародыша;

д) морозобойные;

е) поврежденные — зерна с измененным цветом оболочек и с эндоспермом от кремового до светло-коричневого цвета;

ж) раздутые при сушке;

и) зеленые;— зерна ржи, ячменя и полбы, целые и поврежденные, не отнесенные по характеру их повреждений к сорной примеси — для пшеницы 1-4 классов;— зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, не отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной примеси — для пшеницы 5 класса.

5.4 Класс пшеницы определяют после ее послеуборочной обработки на технологических линиях очистки и сушки по всем показателям, установленным в таблицах 2 и 3, по наихудшему значению одного из показателей.

Свойства пшеницы: польза и вред

Мукомольность зерна определяет возможность получения повышенного выхода муки после размола при минимальных энергетических затратах. Оценка мукомольности производится по следующим показателям:

  • выход муки после размола;
  • длительность процесса размола;
  • расход энергии;
  • размер, цвет зерна, зольность муки;
  • удельный расход энергии.

Пищевые

Для изготовления хлебобулочных, макаронных изделий требуется наличие качественной и стойкой клейковины. Ее текстура должна быть эластичной, не крошащейся. Слишком крепкая клейковина может не растянуться, а слабая, наоборот, будет растянутой.

Производство макарон требует эластичного, упругого теста, поэтому используемая для помола муки пшеница должна иметь высокую натуру, стекловидность, а также большое содержание белка и клейковины.

Пшеница – это один из самых полезных видов продуктов растительного происхождения, но не все блюда из этого ингредиента могут быть полезными.

Если блюдо готовится из мягких сортов пшеницы, присутствует возможность получения углеводов с большим гликемическим индексом. В результате употребление продукции приводит к скачкообразному изменению уровня сахара в крови, появлению жировых отложений.

Продукция из твердых сортов пшеницы может быть полезной, так как она не обладает значительным гликемическим индексом. К тому же пшеница содержит в себе белок, клетчатку, сложные углеводы, минералы и витамины, благодаря чему гарантируется максимальная польза. В то же время основное преимущество заключается в отсутствии риска набора жировой массы организмом человека. Углеводы, которые поступают в организм, могут усваиваться медленно, долго, благодаря чему организм может длительное время снабжаться энергией.

Продукты, для приготовления которых принято использовать пшеницу твердых сортов и некоторые виды продукции из мягкой пшеницы, обладают следующими полезными свойствами:

  1. Предполагается успешное пополнение запасов гликогена, благодаря чему сразу же улучшается состояние здоровья человека. Более того, люди, которые ведут активный образ жизни, в первую очередь, заинтересованы в подобном результате.
  2. Предполагается повышение выработки серотонина, необходимого для улучшения настроения. Гарантируется достойная борьба со стрессами, бессонницей, депрессией, головными болями.
  3. Набор витаминов, а также минеральных компонентов позволяет успешно укреплять костную, а также мышечную массу. Более того, в крови повышается уровень гемоглобина.
  4. Присутствует возможность для устранения неблагоприятного эффекта радикалов.
  5. Гарантируется оптимальная профилактика для старения тела и развития онкологических заболеваний.
  6. Пищевые волокна позволяют проводить очистку кишечника от токсинов, шлаков, благодаря чему улучшается состояние здоровья в минимальные сроки.

Зная основные особенности твердых и мягких сортов пшеницы, полезные свойства и потенциальный вред, можно правильно использовать в еде одну из самых популярных злаковых культур.

Всё чего вы не знали о пшенице: какая бывает пшеница ее классы, виды и типы зерновых

Пшеница относится к настоящим хлебам, как и рожь, ячмень, овес (просовидные хлеба — просо, рис, сорго, кукуруза). Она имеет наибольшее из всех злаковых количество сортов. Наряду с общеизвестными существует множество местных сортов. Классификация пшеницы в сельском хозяйстве отличается от принятой в биологии. Первоочередным признаком служит форма колоса и стебля, имеет значение форма и химический состав зерен. Систематизация сортов может отличаться — соглашения по этому вопросу пока нет.